Wildschweinrücken mit Sauerkirschsauce und Schwarzbrotknödel á la Henssler

mittel-schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Knödel: etwas
Graubrot 4 Scheibe
Pumpernickel 4 Scheibe
Kartoffeln gekocht 2 Stk.
Eigelb 2 Stk.
Blattpetersilienzweige 3 Stk.
Kerbelzweig 3 Stk.
Butter 150 gr.
Pankomehl 50 gr.
Milch 100 ml
Muskat 1 Msp
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Olivenöl 1 Schuss
Fleisch: etwas
Wildschweinrücken 500 gr.
Pflanzenöl 1 Schuss
Soße: etwas
Zucker 50 gr.
Rotweinessig 2 EL
Sauerkirschsaft 200 ml
Wildfond 100 ml
Wacholderbeere 2 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Szechuanpfeffer 1 Prise
Zimtstange 0,5 Stk.
Sternanis 0,5 Stk.
Sauerkirschen eingelegt 100 gr.

Zubereitung

1.Das Graubrot von der Kruste rundherum befreien und fein würfeln. Den Pumpernickel ebenfalls würfeln und mit den durch die Kartoffelpresse gedrückten Kartoffeln vermengen. Die Kräuter hacken und in der Pfanne mit Olivenöl kross braten. Das Eigelb mit in die Brotmasse geben und mit gebackenen Petersilie und Kerbel, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Milch erhitzen und langsam mit der Brotmasse verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.

2.Den Wildschweinrücken parieren und rundherum in Pflanzenöl anbraten. Danach bei 160 °C für 10 Minuten in den Ofen geben.

3.Die Knödel in gut gesalzenem kochendem Wasser gar ziehen lassen. Einen Probeknödel auf den Weg bringen, um Konsistenz und Würzung zu überprüfen.

4.Für die Soße 50 g Zucker karamellisieren lassen, mit Rotweinessig ablöschen, dann Kirschsaft und Wildfond hinzugießen. Dazu Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pfeffer, Zimt und Sternanis geben. Einreduzieren lassen. Aromaten rausnehmen, dafür die Sauerkirschen hineingeben. Warm halten.

5.Die Butter leicht braun werden lassen und das Pankomehl dazu geben. Die Knödel darin wälzen. Je zwei Knödel auf den Tellern anrichten. Das aufgeschnittene Wildschweinfleisch daneben legen und mit der Soße umträufeln.

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