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Tris di Antipasti – Carpaccio mit Pfifferlingen, Vitello Tonnato, Schinken mit Feige

leicht

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rinderfilet (Mittelstück)300 gr.
Tomate (150 g)1
Schalotten60 gr.
Knoblauchzehe1
kleine Pfifferlinge150 gr.
Olivenöl extra Vergine8 EL
Aceto balsamico3 EL
gehackte Petersilie3 EL
Salz etwas
Pfeffer, frisch gemahlen etwas
Parmesan am Stück40 gr.
Kalbsnuss1 kg
Salz etwas
Pfeffer, frisch gemahlen etwas
Zwiebel1
Möhre1
Lauch1 Stange
Selleriestange1
Olivenöl4 EL
Kalbsfond1 l
Sardellenfilets2
in Salz eingelegte Kapern50 gr.
Tunfisch in Öl (abgetropft)175 gr.
Eigelbe2
Weißweinessig2 EL
Zitronensaft1 El
Olivenöl1 l
Salz etwas
Pfeffer, frisch gemahlen etwas
frische reife Feigen8
San-Daniele-Schinken, dünn aufgeschnitten (ersatzweise Parmaschinken)150 gr.
Nährwertangaben:

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Zubereitung

  • 1.Für das Carpaccio das Fleisch fest in Klarsichtfolie wickeln und für etwa 4 Stunden ins Tiefkühlfach legen. Die Tomate kurz überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und in 0,5 cm große Stückchen schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und durchpressen. Pfifferlinge putzen, eventuell kurz abbrausen. 5 EL Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch glasig darin anschwitzen. Mit Aceto balsamico ablöschen, Tomatenwürfel und die Petersilie hinzufügen, kurz heiß werden lassen, vom Herd nehmen, salzen und pfeffern. Das restliche Olivenöl erhitzen und die Pfifferlinge darin von allen Seiten goldbraun braten. Salzen, pfeffern und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Rinderfilet aus der Folie wickeln, auf der Aufschnittmaschine in 1 bis 2 mm dünne Scheiben schneiden. Auf Tellern verteilen, die Pilze darauf verteilen und mit der Soße beträufeln. Den Parmesan darüber hobeln.

    2.Für das Vitello Tonnato den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebel, Möhre, Lauch und Sellerie schälen bzw. waschen, putzen und alles grob zerteilen. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch mit dem Gemüse darin von allen Seiten kräftig braun braten. Das Fleisch im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160 °C) etwa 1,5 Stunden braten, dabei immer wieder mit Kalbsfond und dem Bratensaft begießen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen (Bratenfond für die Soße aufbewahren), in Alufolie wickeln und etwa 3 Stunden abkühlen lassen.

    3.Für die Soße den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf etwa 4 Esslöffel einkochen und abkühlen lassen. Die Sardellen und 30 g Kapern abspülen, mit Tunfisch, Eigelben, Essig und Zitronensaft im Mixer fein pürieren. Dabei das Öl in dünnem Strahl einlaufen lassen. Den kalten Bratenfond unterrühren, die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kalbsfleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einen Servierplatte legen und mit der Soße übergießen. Die übrigen Kapern kurz abspülen, trockentupfen und darüber verteilen.

    4.Für den Schinken mit Feige die Feigen für 15 Minuten in den Kühlschrank oder in Eiswasser legen. Die Schinkenscheiben auf einer Platte oder 5 Tellern verteilen. Feigen abtropfen lassen, vierteln oder kreuzweise einschneiden und neben die Schinkenscheiben legen.

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