Ochsenbäckchen in Barolo geschmort mit Gänseleber-Kartoffelknödel und Sellerieragout Essen zum 2. Advent HAUPTGERICHT

leicht
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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
küchenfertige Ochsenbäckchen beim Metzger vorbetellen) 4 Stück
Zwiebelspalten 100 gr
Möhrenwürfel 100 gr
Lauchwürfel 200 gr
Selleriewürfel 200 gr
Fleur de Sel etwas
zerstossene Pfefferkörner schwarz 4 Stücxk
zerstossene Wacholderbeeren 4 Stück
Lorbeerblätter 2 Stück
Portwein rot 100 ml
Barolo 700 mll
öl 3 EL
Mehl 100 gr
Tomatenmark 80 gr
KNÖDEL und SELLERIERAGOUT siehe auch mein KB etwas
***FÜR DIE KNÖDEL*** etwas
passierte, gekochte Kartoffeln 500 gr
Mehl 100 gr
Eigelb 2 Stück
mit Pastetengewürz in Cognac marinierte Gänseleberwürfel 160 gr
***FÜR DAS SELLERIERAGOUT*** etwas
Knollensellerie 200 gr
Staudensellerie 200 gr
Tomaten 3 Stück
Butter 100 gr
Schalottenwürfel 100 gr
Sahne 30 ml
Salz, Pfeffer, Muskat etwas
Blattpetersilie etwas

Zubereitung

1.Die Ochsenbäckchen waschen und abtupfen. Mit dem Gemüse, den Gewürzen und dem Wein in eine Schüssel geben und das Ganze 24 Stunden zugedeckt marinieren.

2.Anschließend das Fleisch trockentupfen. Die Marinade in einen Topf passieren (das Gemüse aufbewahren), aufkochen lassen und abschäumen, Öl erhitzen und die Ochsenbäckchen scharf anbraten.

3.Das Fleisch herausnehmen und dann das Gemüse darin andünsten. Mit dem Mehl bestäuben und das Tomatenmark unterrühren. Mit einem Teil der Marinade angießen. Die Ochsenbäckchen darauf setzen und die restliche Marinade dazugeben. ALles zudecket bei 150 Grad C ca. 2 Stunden garen lassen. Die Bäckchen müssen butterweich sein. Garprobe!

4.Aus der Kartoffelmasse, dem Mehl und dem Eigelb und Gewürzen einen kartoffelteig bereiten und mit deinem Eisportionieren Kugel ausstechen. In die Mitte der Kugeln je einen Würfel Gänseleber drücken und mit leicht bemehlten Händen die Klöße formen. In gesalzenem Wasser zugedeckt ca. 15 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.

5.Das Selleriegemüse in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Das Blanchierwasser anschl. auf die Hälfte einkochen lassen. Die Tomaten waschen, kreuzweise einschneiden, überbrühen und häuten und dann in Würfel schneiden. 2 EL Butter erhitzen und die Schalotten darin andünsten, mit dem Blanchierwasser und der Sahne ablöschen. Die kalte Butter mit dem Schneebesen unterarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und das Gemüse dazugeben. Die Tomatenwürfel und die Blattpetersilie dazugeben. Das Fleisch herausnehmen, die Dauce passieren und etwas einkochen lassen. Zusammen mit den Klösschen servieren.

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