Kohlroulade mit Meeresfrüchten und Kartoffelstroh

2 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Soße: etwas
Gemüseerzeugnisse Röstgemüse 300 gr.
Garnelen frisch 6 Stk.
Rosmarin 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Cognac 2 EL
Tomatenmark 1 TL
Weißwein 150 ml
Fischfond 400 ml
Zwiebel 1 Stk.
Schlagsahne 100 ml
Crème fraîche 50 ml
Speisestärke 1 TL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Olivenöl 1 Schuss
Butter 1 TL
Roulade: etwas
Lachsfilet 220 gr.
Schlagsahne 180 ml
Noilly Prat 1 EL
Weißkohl (Weißkraut) gegart 1 Stk.
Jakobsmuscheln 6 Stk.
Butter 1 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Cayennepulver 1 Prise
Dill 1 Bund
Kartoffelstroh: etwas
Kartoffel 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Öl 1 Schuss

Zubereitung

1.Für die Soße das Gemüse putzen und fein würfeln. Die Garnelenköpfe vom Schwanz lösen. Schwänze schälen, am Rücken längs aufschneiden und entdarmen. Den Knoblauch schälen und klein schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse mit den Garnelenköpfen, den Garnelenschalen, dem Rosmarin und dem Knoblauch darin anrösten. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Mit dem Weißwein, dem Fischfond und 1 l Wasser auffüllen. Offen bei mittlerer Hitze auf ca. 600 ml einkochen. Die Zwiebel klein schneiden und in etwas Olivenöl andünsten. Den Garnelenfond durch ein feines Sieb zugießen und offen auf die Hälfte reduzieren. Erneut durch ein feines Sieb gießen, Sahne und Créme fraîche zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Suppe mit eiskalter Butter und dem Pürierstab aufschäumen.

2.Für die Roulade den Lachs in Würfel schneiden und ca. 15 Minuten anfrieren. Den angefrorenen Lachs mit 150 ml eiskalter Sahne in einer Moulinette zu einer Farce mixen. Mit dem Wermut und 2 EL klein geschnittenem Dill und der restlichen Sahne mixen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und kalt stellen. Von dem Kohlkopf die äußeren Blätter entfernen und den Strunk keilförmig raus schneiden. Den Kohl kopfüber in kochendes Salzwasser halten (mit der Fleischgabel), rausnehmen und die äußeren Kohlblätter ablösen. Vorgang wiederholen, bis mindestens 8 Kohlblätter abgelöst sind.

3.Die abgelösten Kohlblätter in dem Salzwasser ca. 5 Minuten weich kochen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und die dicke Mittelrippe raus schneiden. Kohlblätter zwischen Küchenpapier trocknen. Kohlwasser beiseite stellen. Die Jakobsmuscheln und die Garnelen (von der Soße) salzen und pfeffern und halbieren. Auf eine Arbeitsplatte Klarsichtfolie ausbreiten, dort 2-3 Kohlblätter überlappend ausbreiten. Ein Viertel der Farce als Streifen auf die Kohlblätter geben und jeweils 1 1/2 Jakobsmuscheln und 1 1/2 Garnelen versetzt auf die Farce geben. Die Roulade mit Hilfe der Klarsichtfolie sehr fest aufrollen, die Enden der Folie aufzwirbeln und umschlagen. Die Roulade dann fest in Alufolie einwickeln. Das Kohlwasser auf 85° C erhitzen und die Rouladen in dem Wasser ca. 25 Minuten garen lassen. Rouladen herausnehmen, auswickeln und abtupfen. In 1 EL Butter rundherum anbraten.

4.Für das Kartoffelstroh die Kartoffeln mit einem Spiralschneider oder dem Julienneschneider in dünne Streifen schneiden. Salzen, Pfeffern und in der beschichteten Pfanne im Öl kross braten.

5.Anrichten: Die Soße mit der Butter aufschäumen und in einen tiefen Teller geben. Die Roulade halbieren und in die Soße legen. Mit einem kleinen Zweig frischen Dill und dem Kartoffelgitter garnieren.

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