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Calamansi-Seeteufelroulade im Gemüse-Cardigan mit mediterraner Kartoffelwolke

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Paprikaschoten rot1 Stk.
Paprikaschoten gelb2 Stk.
Zucchini1 Stk.
Aubergine frisch1 Stk.
Knoblauchzehen3 Stk.
Olivenöl10 EL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Seeteufel Filet800 gr.
Balsamico3 EL
Mediterrane Kartoffelwolke: etwas
Kartoffeln1 kg
Olivenöl¼ l
Fleur de sel1 Prise
Bacon1 Päckchen
Pinienkerne1 Päckchen
Tomaten: etwas
Cocktailtomaten15 Stk.
Rosmarin1 Bund
Soße (ergibt ca. 1 l Essenz): etwas
Tomaten1 kg
Zwiebel1 Stk.
Rotwein1 Schuss
Balsamico-Essig1 Schuss
Kalbsfond¼ l
Tomatenmark1 Schuss
Schlagsahne1 Schuss
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Brauner Zucker1 Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Den Seeteufel im Calamansi-Balsamicoessig bis zur Verwendung einlegen.

    2.Paprikaschoten halbieren, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 130 °C Umluft 30 Minuten garen. Dann die Haut abziehen.

    3.Zucchini und Aubergine putzen, längs in 10 cm und in ca. 3 mm dicke Streifen schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Anschließend 8 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchini- und Auberginenstreifen portionsweise von beiden Seiten mit dem Knoblauch anbraten und pfeffern.

    4.Jetzt eine Schicht Zucchinistreifen leicht überlappend auf ein Stück Alufolie (45 x 30 cm) zu einem Rechteck (25 x 20 cm) auslegen und zuerst die Auberginenstreifen, dann die Paprikas darauf legen.

    5.Den Seeteufel aus der Marinade nehmen, salzen, pfeffern und auf das lange Ende des Gemüse-Rechtecks platzieren. Mit Hilfe der Folie fest zu einer Roulade aufrollen, gut verschließen (wie ein Bonbon) und 1 Stunde kalt stellen.

    6.Die Roulade in der Folie mit dem elektrischen Messer in 5 gleich große Stücke schneiden, restliches Olivenöl erhitzen und die Rouladenstücke darin auf beiden Schnittflächen kurz anbraten. Danach im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 140 °C Umluft 5 bis 6 Minuten garen. Zum Schluss die Folie entfernen und die Rouladen anrichten.

    7.Für die mediterrane Kartoffelwolke die Kartoffeln, schälen, gar kochen und mit Olivenöl und Fleur de Sel nach Geschmack stampfen (nicht mixen) und mit gerösteten Pinienkerne und Bacon garnieren.

    8.Die Tomaten mit Rosmarin spicken und - 10 Minuten bevor man den Fisch in den Ofen gibt - in diesem garen.

    9.Für die Soße zunächst eine Essenz kochen. Dazu die Tomaten und die Zwiebel putzen/schälen und grob schneiden. Dann zusammen mit Rotwein, Balsamico-Essig, Kalbsfond sowie Tomatenmark, Salz, Pfeffer und braunem Zucker würzen. Anschließend das Ganze eine Stunde einkochen lassen danach durch ein Sieb tropfen lassen. Tipp: Die Essenz hält gut eine Woche im Kühlschrank und lässt sich für vieles verwenden. Für die Soße ca. 1/2 Liter der Essenz noch etwas einkochen lassen, dann mit einem Schuss Schlagsahne vermischen und kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufschäumen.

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