Gefüllte Perlhuhnbrust an Pistazien-Kartoffelpüree

leicht
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Perlhuhnbrüste (Hälften mit Flügel) 5
Öl 2 EL
Salz etwas
frisch gemahlener Pfeffer etwas
Hähnchenfilet 100 gr.
Sahne, eiskalt 80 ml
Madeira 1 EL
blanchierte Gemüsewürfelchen (Möhre, Sellerie, Porree, Petersilienwurzel) 100 gr.
gehackte Pistazien 2 EL
getrocknete Morcheln 20 gr.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Perlzwiebeln 20
Butter 50 gr.
Zucker 1 TL
Apfelessig 1 TL
Wasser 3 EL
kleine Shiitake-Pilze 800 gr.
Olivenöl 2 EL
Geflügelfond 100 ml
Salz etwas
Kartoffeln etwas
Salz etwas
Milch 300 ml
Eigelbe 2
Butter 80 gr.
zermahlene Pistazien 80 gr.

Zubereitung

1.Die Perlhuhnflügelspitzen am zweiten Gelenk abtrennen und entfernen. Den Flügelknochen sauber freischaben. Mit einem schmalen langen Messer direkt neben dem Flügelknochen fast bis zur Brustspitze fahren, das Messer drehen und eine keilförmige Tasche schneiden. Den Einstich dabei so klein wie möglich halten. Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen.

2.Für die Füllung das Hähnchenfleisch stark kühlen, salzen, pfeffern und zusammen mit der eiskalten Sahne in der Küchenmaschine schnell zu einer glatten Farce verarbeiten. Mit Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend mit den blanchierten Gemüsewürfelchen und den gehackten Pistazien sowie nach Belieben mit den zuvor eingeweichten und fein gehackten Morcheln vermischen. Die Farce in einen Spritzsack mit Lochtülle geben und die Perlhuhnbrüste füllen. Wenn man dabei die Füllöffnung so klein wie möglich hält und nach dem Füllen gut zusammendrückt, erübrigt sich ein Zustecken mit Holzspießchen. Die gefüllten Brüstchen im heißen Öl braten, herausnehmen, einige Minuten ruhen lassen und aufschneiden.

3.Für das Ragout die geschälten Perlzwiebeln einige Minuten in gesalzenem Wasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Inzwischen 30 g Butter in einer Kasserolle erhitzen, den Zucker einstreuen, die Perlzwiebeln hineingeben und leicht anbräunen. Den Apfelessig und das Wasser zugießen. Darin die Zwiebeln weich dünsten und die Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Von den Shiitake-Pilzen nur die Kappen verwenden. Diese halbieren, im heißen Öl anbraten und leicht salzen. Die Perlzwiebeln und den Geflügelfond zufügen. Die Flüssigkeit einreduzieren und das Ragout mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

4.Das Ragout auf vorgewärmten Tellern anrichten und darauf je eine aufgeschnittene Perlhuhnbrust platzieren. Für das Pistazien-Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, salzen und kochen. Anschließend vom Herd nehmen und zerstampfen. Danach Milch, Eigelbe und Butter zufügen und mit dem Schneebesen alles zu einem Brei verquirlen. Zum Schluss, kurz vor dem Servieren, die Pistazien zufügen.

Kochboxen entdecken

Auch lecker

Kommentare zu „Gefüllte Perlhuhnbrust an Pistazien-Kartoffelpüree“

Rezept bewerten:
5 von 5 Sternen bei 2 Bewertungen
Jetzt Rezept kommentieren
Lade...

Weitere Vorschläge zu
„Gefüllte Perlhuhnbrust an Pistazien-Kartoffelpüree“