Gefüllte Perlhuhnbrust an Pistazien-Kartoffelpüree

Zubereitung

• 1.Die Perlhuhnflügelspitzen am zweiten Gelenk abtrennen und entfernen. Den Flügelknochen sauber freischaben. Mit einem schmalen langen Messer direkt neben dem Flügelknochen fast bis zur Brustspitze fahren, das Messer drehen und eine keilförmige Tasche schneiden. Den Einstich dabei so klein wie möglich halten. Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen.

  2.Für die Füllung das Hähnchenfleisch stark kühlen, salzen, pfeffern und zusammen mit der eiskalten Sahne in der Küchenmaschine schnell zu einer glatten Farce verarbeiten. Mit Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend mit den blanchierten Gemüsewürfelchen und den gehackten Pistazien sowie nach Belieben mit den zuvor eingeweichten und fein gehackten Morcheln vermischen. Die Farce in einen Spritzsack mit Lochtülle geben und die Perlhuhnbrüste füllen. Wenn man dabei die Füllöffnung so klein wie möglich hält und nach dem Füllen gut zusammendrückt, erübrigt sich ein Zustecken mit Holzspießchen. Die gefüllten Brüstchen im heißen Öl braten, herausnehmen, einige Minuten ruhen lassen und aufschneiden.

  3.Für das Ragout die geschälten Perlzwiebeln einige Minuten in gesalzenem Wasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Inzwischen 30 g Butter in einer Kasserolle erhitzen, den Zucker einstreuen, die Perlzwiebeln hineingeben und leicht anbräunen. Den Apfelessig und das Wasser zugießen. Darin die Zwiebeln weich dünsten und die Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Von den Shiitake-Pilzen nur die Kappen verwenden. Diese halbieren, im heißen Öl anbraten und leicht salzen. Die Perlzwiebeln und den Geflügelfond zufügen. Die Flüssigkeit einreduzieren und das Ragout mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

  4.Das Ragout auf vorgewärmten Tellern anrichten und darauf je eine aufgeschnittene Perlhuhnbrust platzieren. Für das Pistazien-Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, salzen und kochen. Anschließend vom Herd nehmen und zerstampfen. Danach Milch, Eigelbe und Butter zufügen und mit dem Schneebesen alles zu einem Brei verquirlen. Zum Schluss, kurz vor dem Servieren, die Pistazien zufügen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 05.04.2008

  
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