1.Für das Kartoffelschnittlauchpüree die Kartoffeln schälen und kochen, abdampfen, Crème fraîche und Schnittlauch dazugeben und stampfen. Mit Salz abschmecken.

2.Für den Kalbsrücken den Spargel kurz in Zuckerwasser aufkochen, das gesalzene und gewürzte Fleisch von allen Seiten mit dem Spargel stark anbraten. Anschließend die Brattemperatur herabsetzen. Ohne Deckel im Ofen (200°C) braten, damit sich kein Kondenswasser bildet.

3.Mehrmals mit Bratensaft begießen. (Ein Kalbsrücken von ungefähr 2 kg braucht bei 200°C ca. 50 Minuten bis eine Stunde, dann ist er leicht rosa. Soll er durchgebraten sein, ca. 15 - 20 Minuten länger im Ofen lassen)

4.Für die Zitronenbutter die Butter langsam erhitzen, bis sie flüssig ist. Den Weißwein mit groben Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt auf ca. 80 ml reduzieren. Zitronensaft hinzugeben. Die flüssige Butter nach und nach unterrühren.

5.Kurz vor Ende der Bratzeit den Braten mehrmals mit etwas Jus (gelöster Bratensatz) begießen (Dabei verdampft das Wasser an der heißen Oberfläche des Bratens und die eiweißreichen Reststoffe erzeugen einen schönen, braunen Glanz).