Original französische Briosch

1 Std 5 Min mittel-schwer
( 7 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Mehl / 405 500 Gramm
Salz 15 Gramm
Hefe frisch 15 Gramm
Eier Freiland 6
Butter /weich 350 Gramm
Milch lauwarm 70 ml
Zucker 30 Gramm

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
45 Min
Ruhezeit:
5 Std
Gesamtzeit:
6 Std 5 Min

1.Zur Anfang müssen alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Die Eier +die Butter 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen!!!! Milch erwärmen (muss lauwarm sein!), die Hefe zerbröckeln und darin komplett auflösen (am besten kurz mit dem Pürierstab bearbeiten). Das Mehl, dieEier+das Salz in der Küchenmaschine o. in einem Schüssel mit dem Knethaken vermengen, die Milch-Hefe Mischung zugeben. Bei NIEDRIGER Stufe 5 minuten kneten.

2.Teig von der Schüsselrand abkratzen, auf MITTLERER Stufe 10 Min.weiterkneten. Erst aufhören,wenn der Teig ganz homogen=gleichmässig (HIHI),und elastisch ist. Inzwischen Butterflocken mit dem Zucker mischen.Einige Davon zum Teig geben, auf NIEDRIGER Stufe reinkneten. Dann nach und nach den Rest Butter-Zucker Mischung unterkneten.Wenn alles gut eingearbeitet ist, den Teig weitere 6-10 Min. auf MITTLERE Stufe kneten. Der Teig muss glatt und glänzend werden,und sich vom Gefäßwand lösen. Dann sofort STOPP !

3.Den Teig in der Schüssel lassen,wo sie vom Anfang an war (sonst Temperatursturz!). Die Knethaken natürlich rausnehmen! Den Teig mit einem sauberen Tuch abdeken, und bei 24 Grad (!!!! KONSSTANT!!! Kein Durchzug!) 2 Stunden gehen lassen. Das Volumen muss sich verdeoppeln!

4.Teig im Schüssel mit der Hand 2-3-malkräftig durchkneten. Erneut zudecken und 1-1,5 Stunden KÜHLEN! (Danach kann er teilweise eingefroren werden,wenn Ihr nicht alles auf einmal verwenden wollt!)

5.Eine Große Brioche-Form (Dm. 8cm unten, 16cm oben),oder 20 kleine Brioche-Formen (Dm 4 cm unten,8cm oben)buttern.Formen: a; Groß: Teig:600 Gr in2 Teile teilen. 1. Teil 400 Gr,2. Teil 200 Gr. Vom 400 Gr Stück 1 Ring Rollen,in die Form setzen. Vom 200 Gr Stück einen Kegel formen,mit der Spitze nach unten in d.Ring setzen. b;Klein: Kugel á 60 Gr formen. Teig Seitlich eindrücken,am Oberen Teil mit den Fingern Kreisförmig eindrücken,daß es ein Knopf entsteht. 1EL Milch+1 Eigelb verquirlen GeformteTeigstücke damit gut bestreichen. Den Teig weitere 1,5 St bei 24 Grad gehen lassen.

6.Ofen auf 200 Grad vorheizen. KEIN UMLUFT, sost wird es trocken! Teig nochmal von aussen nach Innen mit verquirler Eimasse besstreichen. Ein MEsser in kaltem Wasser abspülen, Teigring an der Seite 6-mal vorsichtig diagonal einschneiden (3 cm Tiefe!). 15 Minuten backen. Danach Ofen auf 170 Grad runterschlaten, weitere 30 Min. backen. 5 Min in der Form auskühlen lassen,dann kann er entnommen werden. Die kleine Brioche müssen nach dem Formen und Bestreichen lediglich 30 Min gehen, und im Ofen nur bei 180 Grad, 10 Min. in 2 Durchgängen fertiggebacken werden. Der Teig eignet sich auch für Käsestangen,oder dünn ausgerollt als Teigkruste für Filet o.Fische. Hält Tiefgekühlt c.a. 2 Wochen! Vor Benutzung 12 St. auftauen lassen!

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