Mostelle de Nice mit Aromen des Frühlings in der Provence, jungem Gemüse und Risotto

Zubereitung

• 1.Die Fischfilets mit Quittensaft marinieren und kühl stellen.

  2.Für die Aromen die Kirschtomaten vierteln, die Kräuter fein wiegen, so dass es etwa zwei Esslöffel voll sind. Die Artischockenherzen ebenfalls vierteln, Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden, Rosmarinblüten zurechtzupfen und die Oliven ebenfalls in Scheiben schneiden. Dann alles beiseite stellen.

  3.Nun die Mostellefilets abtropfen, salzen und in Mehl wenden. In der Pfanne, in der zuvor die Garnelen zubereitet wurden (nicht reinigen, das restliche Aroma ist wunderbar), Olivenöl und Butter aufschäumen. Nun die Mostellefilets hineingeben und von beiden Seiten etwa 2 Minuten braten, damit sie leicht bräunen. Anschließend die Hitze reduzieren und die Aromen hinzugeben.

  4.Für das Risotto den Kalbsfond in einem Topf erwärmen. Die Schalotte schälen, fein würfeln und zusammen mit dem Reis in 2 EL Olivenöl in einem weiteren Topf bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Dann mit dem Fond aufgießen und sachte köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Nun den Safran hinzufügen; dabei immer wieder Fond und Weißwein nachgießen und einköcheln lassen, bis der Reis gar ist. Zum Schluss die Butter unter das Risotto mischen, sowie den Parmesan und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.

  5.Für das Gemüse Spargel und Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Lauchzwiebel putzen und den unteren Teil in feine Ringe schneiden. Die Erbsen auftauen lassen. Nun den Spargel mit 1/2 TL Salz in einen mittelgroßen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Nur so viel Wasser, einfüllen, dass der Spargel gerade bedeckt ist. Dann einmal aufkochen, gleich ausschalten und stehen lassen. Die Karotten in einem separaten Topf ebenso zubereiten, dabei noch etwas Zucker zufügen. Nach 15 Minuten abgießen und beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren das Gemüse in Butter erwärmen.

  6.Auf vorgewärmten Tellern die Fischfilets anrichten, die Aromen-Zutaten nochmals durch die Pfanne schwenken und auf die Filets geben. Vom Risotto Nocken abstechen und rechts oberhalb des Fischs platzieren. Das Gemüse links anrichten und das Ganze mit einigen Rosmarinblüten garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 18.05.2009

  
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