Morchelrisotto an Wildkräutersalat mit Lammrücken

1 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Lammrückenfilet pariert 600 Gramm
Rosmarinzweige 1 Stück
Thymianzweig 1 Stück
Knoblauchzehen 1 Stück
Wildkräutersalat 400 Gramm
Dressing etwas
Limettensaft 2 EL
Zucker 1 Prise
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Olivenöl 6 EL
Morchelrisotto etwas
Arborioreis 200 Gramm
Morcheln getrocknet 200 Gramm
Weißwein 200 ml
Rinderbrühe 1,5 Liter
Schalotten 100 Gramm
Parmesan 200 Gramm
Olivenöl 1 Schuss
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Butter 100 Gramm

Zubereitung

1.Etwas Butter im Topf zergehen lassen. Die Schalotten abziehen, fein würfeln und ein paar für die Garnitur beiseite legen. Die restlichen Schalottenwürfel in der Butter farblos anschwitzen. Die Hälfte der Morcheln dazugeben und kurz angehen lassen.

2.Dann den Reis dazugeben und glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen, dann langsam und unter Rühren Fleischbrühe dazugeben. Nach ca. 15 Minuten ein großzügiges Stück Butter einrühren und fein geriebenen Parmesan unterheben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Konsistenz sollte dickflüssig bis cremig sein.

3.Die andere Hälfte der Morcheln mit den übrigen Schalottenwürfeln in Olivenöl anschwenken und kurz vor dem Servieren als Garnitur auf das Risotto geben. Darüber ein paar grobe Späne Parmesan und Olivenöl geben.

4.Derweil die Lammrücken salzen, pfeffern und mit gehackten Kräutern und fein geschnittenem Knoblauch würzen. Dann auf jeder Seite kurz anbraten und im Ofen bei ca. 160 °C bis zum gewünschten Punkt gar ziehen lassen.

5.Die Wildkräuter putzen, waschen und trockenschleudern. Aus Limettensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker ein Dressing anrühren und über den Salat geben. Den Salat neben dem Risotto anrichten, das Lamm schräg anschneiden und auf dem Reis anrichten.

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