Kräutersalat an Lammbonbon

Zubereitung

• 1.Alle Zutaten für das Dressing miteinander vermischen und über Nacht ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und mit etwas Senf nachwürzen. Die Zutaten für den Salat mischen, das Dressing darüber geben und mit den Hornveilchen dekorieren. Für das Lammbonbon die Lammstücke mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl einreiben. Anschließend von beiden Seiten scharf anbraten. Danach bei 120 °C im Ofen warmstellen.

  2.Die Pilze, Möhren, Sellerie und Zucchini putzen bzw. schälen und in Streifen schneiden. Das Lauch putzen und in Ringe schneiden. Alles im Bratfond des Lammes anschwitzen und 5 Minuten mit Deckel ziehen lassen. Die Brickteigplatten in der Mitte mit Gemüse belegen und darauf ein Stück Fleisch setzen. Dann noch mal mit Gemüse abdecken, zubinden und 5 bis 8 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ausbacken.

  3.Für die Kalbsglace zunächst den Kalbsfond zubereiten. Dafür die Kalbsschwanzknochen bei 240 °C 20 Minuten im Backofen bräunen. Möhren, Knollensellerie und Knoblauch schälen und klein schneiden. Tomaten ebenfalls klein schneiden. Dann alles zusammen mit Thymian, Lorbeer und Tomatenmark in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, so dass die Knochen bedeckt sind. Langsam mehrere Stunden köcheln lassen und dabei regelmäßig den Schaum abschöpfen. Zum Schluss durch ein feines Sieb gießen.

  4.Für die Kalbsglace das Gemüse putzen bzw. schälen, sehr fein in Scheiben schneiden und hellbraun anschwitzen. Den geschälten und fein gehackten Ingwer, Thymian, Lorbeer und abgezogenen und fein gehackten Knoblauch zugeben und mit Portwein und Madeira ablöschen, etwas salzen und auf ein Drittel einkochen. Dann den Pfeffer zerstoßen und zufügen. Den Kalbsfond angießen. Fett und Schaum immer wieder abschöpfen. Auf ein Drittel reduzieren und evtl. mit einem halben Esslöffel Speisestärke binden. Die Soße durch ein Tuch oder feines Sieb passieren. Vor dem Servieren aufkochen und mit Salz, Pfeffer und sehr altem Balsamcio abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.03.2008

  
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