Ananassaft, Kokosmilch, Zucker, Eigelbe, und das ausgekratzte Vanillemark in einem Topf gut verrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Gummispachtel erwärmen, bis die Flüssigkeit leicht dicklich wird. Nicht aufkochen lassen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Ananas-Kokos-Mischung durch ein feines Sieb gießen, die Kuvertüre und die Gelatine darin auflösen und erkalten lassen. Mit Rum, Batida de Coco und Limonensaft abschmecken. Die Sahne und die Eiweise steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Im Kühlschrank mindestens 3 Stunden abkühlen lassen. Die Ananas schälen und in Dreiecke schneiden. Zucker und Butter erhitzen, die Ananasstücke darin anbraten. Mit Rum ablöschen und flambieren. Kokosmilch, Batida, Milch und 100 g Zucker aufkochen. Eiweiß mit 100 g Zucker steif schlagen. Eiweiß unter die abgekühlte Masse heben. In der Eismaschine gefrieren lassen. Anrichten: Von der Mousse mit einem heißen Löffel Nocken abstechen. Mousse, Ananas-Dreiecke und das Kokossorbet auf einem Teller anrichten.