Gebratene Forelle mit Basilikum-Schaum an Salatblätter-Kartoffeln

Zubereitung

• 1.Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser gar kochen. Äpfel und Ingwer schälen, Zwiebel abziehen. Äpfel, Ingwer, Zwiebel und Tomate in Würfel schneiden und mit Pinienkerne kurz heiß anbraten. Gut würzen und evtl. mit Sahne verfeinern.

  2.Kartoffeln je nach Größe halbieren und in etwas Öl mit Rosmarin von allen Seiten kurz anbraten. Der Kompott wird zwischen Salatblättern und Kartoffeln als Beilage serviert.

  3.Die Forellen waschen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer von innen und außen würzen, in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, erhitzen und die Forellen bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 7 Minuten knusprig braun braten.

  4.Dann herausnehmen, mit Bratbutter beträufeln und im Ofen auf mittlerer Schiene bei 80 bis 100 °C (Umluft) warm halten.

  5.Für den Schaum die Butter in einem Topf zerlassen. Eier mit Senf und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Über einem Wasserbad schaumig schlagen, nach und nach die flüssige Butter zugeben. Dann Joghurt und Mascarpone unterheben und weiter schlagen, bis die Soße eine cremige Konsistenz erreicht.

  6.Basilikum und Petersilie abbrausen, trocken schleudern, klein schneiden und in die Schaumcreme rühren. Rucola- und Eisbergsalat waschen und gut trocken schleudern. Dann die Eisbergblätter mit dem Dressing aus Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer beträufeln.

  7.Karotte schälen, in lange, dünne Streifen schneiden, blanchieren. Dann in Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Anrichten: Den Basilikum-Schaum auf den Tellern anrichten und Forellen darauf einbetten. Salatblätter und Karotten daneben anrichten, Kompott und Kartoffeln darauflegen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 21.07.2008

  
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