1.Die Entenbrüste müssten ungefähr 350 g pro Stück wiegen. Die Kumquats in feine Scheiben schneiden und eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Dann abgießen und kalt abschrecken.

2.Die kandierten Orangen in dünne Scheiben schneiden.

3.Die Fettseite der Ente kreuzförmig einschneiden. Quer eine Tasche in die Brust schneiden und Orangenscheiben und Salbei in jede Tasche geben. Diese dann mit einem Spieß zustecken.

4.Eine große Pfanne leicht erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite 10 Minuten anbraten. Die Brüste wenden und eine weitere Minute braten. Die Pfanne in den leicht vorgeheizten Ofen schieben und zu Ende garen.

5.Öl in eine Pfanne geben, die geschälten und gewürfelten Schalotten darin anschwitzen und die Kumquatscheiben dazugeben. Alles mit Essig und Orangenlikör ablöschen. Den Entenfond (400 mil.) angießen und bei mittlerer Hitze auf 2/3 einkochen lassen.

6.Die Butter in kleinen Flocken in die Soße geben und diese so leicht binden. Mit Salz und reichlich Pfeffer würzen und zur in Scheiben geschnittenen Entenbrust servieren.