Weißfisch auf dreierlei Art

Zubereitung

• 1.Die Fische nicht vom Händler ausnehmen lassen, sondern selbst filetieren und die Gräten entfernen. Dann mit dem Zitronensaft säuern, salzen und gut durchziehen lassen. Danach das Fischfleisch sortieren: dicke Rückenstücke, Bauchlappen, Gräten, Haut und Kopf. Die dicken Rückenstücke in zwei Zentimeter breite Streifen schneiden und in Mehl wälzen. Die dünnen Bauchlappenstücke mit der Fischleber zusammen fein schneiden und mit dem Ei und dem Semmelmehl zu einer feinen Fischmasse verarbeiten und kühl stellen. Nun einen Fond mit zwei Litern Wasser angesetzen. Hinzu kommen grob zerkleinert die Zwiebel und eine halbe Portion Suppengrün, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz. Der Fond muss circa zehn Minuten zusammen mit Gräten und Fischköpfen durchkochen. Dann alles durch ein Sieb passieren. Den klaren Fond in einem Topf auffangen. Die geschälte Pastinake und die andere Hälfte des Suppengrüns werden in feine Streifen geschnitten und im Fond weich gekocht. Jetzt mit einem kleinen Löffel Klößchen von der Fischmasse abstechen und sie in der Fischbrühe gar ziehen lassen. In der Zwischenzeit die mit Mehl bestäubten Fischstreifen in Butter bei mäßiger Hitze lichtbraun braten. Die Fischklößchen und die feinen Gemüsestreifen mit einer Schaumkelle aus dem Fond heben, in einen vorgewärmten tiefen Anrichteteller legen und weiter warm halten. Den Fischfond mit angerührtem Mehl binden, dann circa fünf Minuten kochen und mit gut durchgerührter Eigelb- Sahne-Mischung abziehen (legieren). Zum Schluss die heiße Soße mit etwas Zitronensaft abschmecken und über die Fischklößchen geben. Die gebratenen Fischstücke auf dem Tellerrand anrichten. Dazu frisches Brot reichen.

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  Rezept von d****s
  vom 27.03.2009

  
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