Glace de Viande reduzierter brauner Bratensaft / ca. 1 zu 10

mittel-schwer
( 17 )

Zutaten

Zutaten für 10 Personen
Kalbsknochen recht klein gesägt vom Fleischer 3 kg
Oel 2 EL
Tomatenmark 2 EL
Tomaten grob geschnitten 2 Stk.
Zwiebel grob geschnitten 3 Stk.
Möhren 2-3cm 2 Stk.
Sellerie 2-3 cm 0,125 Knolle
Lauch stücke 2-3cm 0,5 Stange
Knoblauchzehen 2 Stk.
Weißwein 0,25 Liter
Petersilienstengel 5 Stk.
Thymian kleine 2 ZWEIGE
Lorbeerblätter 2 Stk.
gestossenen schwarzen Pfeffer 1 Teelöffel

Zubereitung

1.Backofen auf 210 Grad Umluft erhitzen. Knochen ( Man spricht von Walnußgrösse) am besten vom Schlachter zerkleinert - gesägt , Knochen in der Pfanne kräftig anbraten mit dem Fett, dann beides Knochen und Gemüse auf 2 Bleche am besten verteilen, so das eine große Fläche zum Rösten entsteht, öfters wenden, nicht schwarz werden lassen,Tomatenmark u. Gewürze mitverte verteilen

2.zugeben, evtl. mit etwas Wein- Wasser ablöschen, Gemüse des einen Bleches schon etwas eher rausnehmen,später die Knochen,wichtig ist das entstandene Bratenfett abgiessen,Tomaten u. Petersilienstengel zugeben,in einen großen Topf füllen, ich bevorzuge einen Drucktopf ( wird das Röstgut zu dunkel - schwarz entstehen Bitterstoffe, vorsicht) Topf auffüllen mit Wasser u. Rest

3.Wein , über Nacht lasse ich ihn dann langsam kochen, bei einem offenen Topf evtl. Wasser nachfüllen,am anderen Morgen schöpfe ich schonmal etwas Fett von oben ab, soweit wie mög- lich,Fond abpassieren,im kalten Wasserbad herrunterkühlen undann in den Kühlschrank so wird das Fett fest und ich kann es einfach abheben. Es gibt auch klare Giesskannen wo man den Fond

4.reinschüttet, da setzt sich das Fett nach oben ab und der Fond wird von untenher abgegossen. In unserem Falle istdie erst Variante angebrachter. So, nun wir der Bratenfond erhitzt durch ein sehr feines Sieb oder Tuch passiert und dann langsam eingekocht (reduziert) Achtung erbrennt, setzt schnell an, wird Sirup ähnlich. Wenn er so dick ist ,ca. 0,5 l füllt man ihn in Gläsern ab. Er

5.wie Gummi. Benötigt man etwas schneidet man etwas ab. Man kann ihn auch wie Eiswürfel ab- füllen. zB. zu verwenden für Züricher Kalbsgeschnetzeltem,Sauce Colbert,Buttermischung Achtung sehr kräftig 1 zu 10 ca. zu verarbeiten Viel Spaß & Freude bei der Zubereitung ---langwierig - aber gut

6.Achtung Bilder von der 5fachen Menge Die Sauce braucht schon einige Kochzeit ! 1 Tag köcheln lassen und nach ca. 5 STD durchsieben - dann durch ein Passiertuch und dann reduzieren lassen - dickflüssig ! Später kann man die Glace in Eiswürfelbehälter portionieren - kleine Gläschen oder auch in einem Darm ! Beim Gebrauch wird Sie zum Beispiel mit Butter - Balsamessig usw.verfeinert

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