Fischfond

Zubereitung

• 1.Fischkarkassen (Gräten und Köpfe, Schwänze und Fleischabgänge) vorbereiten: Die Karkassen grob zerkleinern und unter fließendem Wasser waschen und ca. 20 Minuten wässern bis das Wasser frei von Trübstoffen ist. Abtrofen lassen.

  2.Vorbereitung: Die Kiemen aus den Köpfen entfernen; sie machen den Fond bitter. Die Flossen oder Flossensäume verwerfen, ihr hoher Fettanteil macht den Fond tranig. Das Gemüse waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Auf Möhren wird bewußt verzichtet, um den Fond farblos zu halten. Die Schalotten schälen und grob schneiden.

  3.Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Karkassen unter ständigem rühren 3-4 Minuten hell anbraten. Das vorbereitete Gemüse dazugeben und unter häufigem wenden leicht anbraten.

  4.Sobald die Fisch-Gemüse-Mischung zu köcheln beginnt, den Weißwein zugeben und langsam wieder erhitzen.

  5.Das Wasser dazugeben. Wichtig dabei ist dass das Wasser und der Weißwein kalt sind da beim langsamen erwärmen die Geschmackstoffe aufgeschlossen werden.

  6.Lorbeerblatt, Thymian und Pfefferkörner dazugeben. (Die Gewürze sind sehr sparsam dosiert, damit der Eigengeschmack des Fondes nicht überdeckt wird). Den Fond aufkochen lassen und das aufsteigende Eiweiß immer sorfältig abschöpfen sonst kann der Fond trüb werden.

  7.Den Fond maximal 20-30 Minuten köcheln lassen und durch ein feines Sieb geben. Wenn gewünscht kann in das Sieb noch ein Passiertuch gelegt werden. Dadurch werden zusätzlich Trübstoffe zurückgehalten. Dieser Fond ist Universell einsetzbar

  8.Erkaltet der Fond, geliert er ist schön transparent. Der Fond läßt sich im Kühlschrank problemlos einige Tage lagern und ist auch ohne großen Qualitätsverlust zum Einfieren geeignet. Viel Spass beim nachkochen.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von E****1
  vom 08.03.2009

  
• Weiterlesen