Kabeljau mit Orangen-Gemüse-Nage auf Meerettich-Kartoffel-Schaum

Zubereitung

• CONFIERTES KABELJAUFILET

  1.Die Filetstücke in eine Brine (10%ige Salzlösung; dieser etwas Zucker zufügen) und 8 –10 Minuten brinieren. Dann heraus nehmen und gut mit Küchenkrepp abtupfen. (Die Brine bewirkt eine optimale Saftigkeit und Zartheit des Gargutes und verhindert unschönen Fischeiweiß-Austritt, was besonders z.B. bei Lachs unappetitlich aussieht)..

• ORANGEN-GEMÜSE-NAGE

  2.Für die Orangen-Gemüse-Nage die Gemüse (außer Schalotten) in 3 × 3 mm kleine Würfel schneiden. Die Gemüse in Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Schalotten fein würfeln und mit dem Wein und Wermut reduzieren. Orangenfilets einlegen und reduzieren. Kräuter einlegen und 10 Minuten ziehen lassen. Kräuter entfernen, Fischfond zugeben und auf ⅓ reduzieren. Eiskalte Butterstückchen zugeben und mit dem Stabmixer aufmontieren. – Gemüsewürfel hinzugeben.

• MEERRETTICH-KARTOFFELSCHAUM

  3.Für das Püree die Kartoffeln in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen. Kartoff elstücke abgießen, trocken dämpfen und durch die Kartoff elpresse drücken. Sahne mit der Butter aufkochen, nach und nach zu den Kartoffeln geben und glatt rühren. Den Meerrettich unterrühren und das Püree mit frisch geriebenen Muskat und gegebenenfalls mit Salz abschmecken.

• ANRICHTEN

  4.Püree mittig auf gut vorgewärmte tiefe Teller geben, je zwei Tranchen Kabeljau auflegen und mit der Orangen- Gemüse-Nage umgießen. – Mit Petersilie und Chili-Fäden garnieren.

• ERLÄUTERUNG ZUM REZEPT

  5.À la nage (aus dem franz. ›schmwimmend‹) zubereitet, bedeutet, wenn würzige konzentrierte Fonds oder Bouillons oft mit Champagner oder Weißwein, zumeist in Verbindung mit edlem Fisch oder Meeresfrüchten, mit viel kalter Butter vor dem Servieren aufmontiert werden. – Ein Anhalt für die Menge ist dabei etwa für vier Personen 100 – 120 ml Reduktion zu 100 g gut gekühlter Butterstückchen, die mit dem Passierstab in die Reduktion montiert werden.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von T****t
  vom 02.10.2022

  
• Weiterlesen