Kalbsmedaillons mit Bärlauchkruste auf Gemüseragout

Zubereitung

• 1.Die Schalotten schälen,in kleine würfel schneiden und in Butter ohne Farbe anschwitzen. Reis zugeben, mit Weisswein und Gemüsebrühe aufgiessen, salzen und unter Rühren aufkochen. Die Hitze reduzieren, den Reis bei schwacher Hitze zugedeckt 15 Minuten dünsten.

  2.Die Medaillons salzen und pfeffern. In der Pfanne wenig Öl erhitzen, die Medaillons auf beiden Seiten 5 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller auskühlen lassen.

  3.Den Bärlauch waschen, putzen und in Salzwasser kurz überkochen. Abseihen, abschrecken und grob hacken. Den Bärlauch im Mixer pürieren. Den Reis kurz ausdampfen lassen und eben pürieren. Mit den Eigelbe, Parmesan und Bärlauchpüree vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse überkühlen lassen.

  4.Die Shiitake-Pilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und auf 7 cm kürzen. Karotten schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden.Den Backrofen auf 200 °C vorheizen.

  5.Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Medaillons mit der Bärlauchmasse bestreichen und in die Form legen, im Backofen(mittlere Schiene auf Gitterrost) 8-10 Minuten überbacken.

  6.In der Pfanne Karotten und Frühlingszwiebeln mit Wasser und Butter 5 Minuten zugedeckt garen. Mit Sahne aufgiessen, salzen und einkochen. In einer der zweiten Pfanne Olivenöl erhitzen,die Shiitake-Pilze darin bei mittlerer Hitze 7-8 Minuten braten. Medaillons mit Gemüse und Pilzen anrichten

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  Rezept von J****3
  vom 21.02.2009

  
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