Zander auf Bett vom Risotto mit grünem Spargel (Ralf Richter)

40 Min leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Zanderfilet 300 g
Butter 2 EL
Salz 1 Pr
Risotto: etwas
Spargel grün 500 g
Sellerie frisch 1 Stk.
Karotten 2 Stk.
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Schalotte 1 Stk.
Butter 100 g
Risotto-Reis 200 g
Weißwein 200 Millilitter
Petersilie glatt frisch 0,5 Bund
Parmesan 140 g

Zubereitung

1.Für das Risotto 2/3 des Spargels schälen, in Stücke schneiden und beiseite stellen. Aus dem restlichen Drittel, dem gewürfelten Sellerie und den Karotten einen Fond herstellen (400 ml).

2.Schalotte abziehen, würfeln und in Butter erhitzen. Schalottenwürfel bei mittlerer Hitze darin glasig dünsten. Den Reis dazugeben und ebenfalls unter Rühren glasig dünsten. Den Wein im Wechsel mit dem Spargelfond dazugießen und so lange rühren, bis er verdampft ist. Bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten im offenen Topf kochen lassen. Gelegentlich umrühren und immer wieder etwas Fond nachgießen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist.

3.Zum Schluss sollte das Risotto eine cremige Konsistenz haben. Spargelstücke, restliche Butter, etwas von dem geriebenen Parmesan und die gehackte Petersilie vorsichtig unterrühren. Das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren den restlichen Parmesan darüber streuen.

4.Anschließend Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und scharf anbraten, dann die Hitze so klein wie möglich machen (evtl. sogar ausmachen) und den Fisch so lange ziehen lassen, bis die nach oben zeigende Fleischseite durch ist (dauert etwa 5 Minuten). Den Fisch aus der Pfanne nehmen und salzen. Auf das Risotto setzen und servieren.

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