Rehrücken mit getrüffeltem Apfel-Millefeuille und Petersilien-Mousseline

2 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rehrücken und Jus: etwas
Rehrücken 1,5 kg
Butter 1 Stk.
Schalotten 120 gr.
Suppengrün frisch 1 Bund
Champignons 100 gr.
Tomatenmark 1 TL
Rotwein 150 ml
Grapefruit Fruchtsaft 1 Stk.
Johannisbeergelee 1 EL
Sauerbratengewürz 1 EL
Thymian frisch 6 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Geflügelbrühe 1 l
Meersalz 1 Prise
Balsamico-Essig alt 2 EL
Butter 1 Stk.
Preiselbeere Konfitüre 1 Päckchen
Millefeuille (kleine Kuchen): etwas
Äpfel 2 Stk.
Trüffel frisch 1 Stk.
Butter 1 Stk.
Muskat 1 Msp
Puderzucker 1 TL
Mousseline: etwas
Petersilienwurzel 300 gr.
Schlagsahne 80 gr.
Butter 20 gr.
Schlagsahne 1 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Besondere Materialien: Ausstechring (Durchmesser: 3,5 cm oder 5 cm) Meersalz

2.Für die Jus das Fleisch parieren und beiseite legen. Rehknochen und Abschnitte vom Reh in Butter gleichmäßig braun rösten. Ausgetretenes Fett etwas abgießen. Schalotten abziehen, Suppengemüse putzen und waschen. Schalotten, Suppengemüse und Champignons zugeben, langsam mitrösten. Temperatur reduzieren. Tomatenmark zugeben und weiter rösten. Mit etwas Wein ablöschen, damit sich der Bratensatz löst, und wieder einkocht, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das Ganze 2-3 Mal wiederholen.

3.Anschließend in einen größeren Topf umfüllen. Grapefruitsaft, Johannisbeergelee, Sauerbratengewürz, etwas Thymian und Knoblauch dazugeben. Mit Brühe aufgießen, aufkochen und köcheln lassen - regelmäßig abfetten und abschäumen.

4.Für die Millefeuille die Äpfel schälen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Mit einem Ring Kreise von stechen. Trüffel hobeln und in gleich große Kreise wie die Äpfel bringen. Abwechselnd die Äpfel und Trüffel in gebutterten Ringen schichten mit Muskat würzen und mit Puderzucker bestäuben. Alles bei etwa 240 °C 10-15 Minuten in den Ofen geben, nach der Hälfte der Zeit wenden und noch einmal mit Puderzucker bestäuben.

5.Für die Mousseline die Petersilienwurzel waschen, schälen und klein schneiden. In etwas Salzwasser weich kochen und abgießen. Dann erhitzen, Schlagsahne und Butter hinzufügen und alles gut stampfen. Mit Salz und Pfeffer Würzen und geschlagene Sahne unterheben.

6.Den Backofen auf 140 °C vorheizen.

7.Das Fleisch in vier gleich große Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in Butter anbraten. Restlichen Thymian hinzugeben und im heißen Ofen in 6-7 Minuten fertig garen. Preiselbeermarmelade leicht erwärmen. Filets herausnehmen, auf einem Gitter ca. 5 Minuten abtropfen und ruhen lassen. Anschließend bis zum Servieren warm halten.

8.Anrichten: Je ein Apfeltürmchen auf den Tellern anrichten und oben drauf die Preiselbeeren klecksen. Das Püree in einen Spritzbeutel füllen und hübsch drapieren. Daneben den Soßenspiegel anrichten und das Fleisch in Stücken auflegen.

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