Brust, Keule und Ei von der Wachtel mit Trüffel und Blattspinat a la Zacherl

Zubereitung

• 1.Die Wachtelkeulen auslösen. Das Fleisch am Unterschenkel zum Gelenk hin schieben, dann das untere Gelenk abtrennen. Den Oberschenkelknochen komplett auslösen, dabei Fett und Sehnen abschneiden. Die Brust von den Flügeln befreien. Die Knochen scharf in Olivenöl anbraten, dazu die grob gehackte Gemüsezwiebel und die Knoblauchzehe geben. Mit Portwein und Apfelsaft nach und nach ablöschen.

  2.Räuchermehl in einem Topf zum Rauchen bringen. Die Wachtelkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. In ein Metallsieb legen, dieses in den Räuchertopf hängen und das Ganze mit Alufolie verschließen.

  3.Die Brüste leicht salzen und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten knusprig backen. Dabei das Stück Butter mit dazugeben, damit das Geflügel schön Farbe zieht. Dazu die gehobelte schwarze Trüffel geben. Die Brust, wenn sie gar ist aus der Pfanne nehmen, die Trüffel mit dem Soßenansatz ablöschen.

  4.Die Wachteleier vorsichtig in einer geölten Suppenkelle in heißes Essigwasser geben, nach und nach etwas heißes Wasser in die Kelle geben und die Eier nach und nach in die Flüssigkeit lassen. Nach ca. 2 Minuten rausnehmen, so dass die Eier noch wachsweich sind.

  5.Den Spinat putzen und die schönen jungen Blätter in heißem Salzwasser mit Sherry-Essig blanchieren. Die Zwiebel abziehen, ganz fein würfeln und in Butter anschwitzen, den kurz blanchierten Spinat abtropfen lassen und mit schwenken. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

  6.Zuunterst auf dem Teller den Spinat mittig anrichten, darauf die Geflügelteile drapieren und mit der Trüffelsoße krönen.

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  Rezept von K****a
  vom 19.01.2009

  
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