Lammsauce

Zubereitung

• 1.Die Lammknochen vom Metzger kleinhacken lassen. Lauch putzen und waschen. Zwiebeln, Sellerie und Möhren schälen. Alle Gemüse grob würfeln. Ungeschälte Knoblauchzehe und die Kräuter waschen.

  2.Öl im Bräter erhitzen und die Knochen 10 Minuten anbraten. Gemüse 10 Minuten mitbraten. Beachte, daß Knochen und Gemüse nicht zu dunkel werden, das macht die Sauce bitter. Das Fett abgießen und das Tomatenmark kurz mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen fast einkochen lassen. Die Knochen mit etwa 2 L Wasser aufgießen, bis sie bedeckt sind.

  3.Den Fond 3 Stunden köcheln lassen, falls nötig noch Wasser zugießen. Nun die Sauce durch ein Sieb passieren und auf 200 ml einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Rezept wird die Sauce mit kalter Butter aufmontiert - für 200 ml sind etwa 30 g nötig. Wenn Du die Hälfte des Rotweins durch Madeira oder Portwein ersetzt, erhält die Sauce einen besonders gehaltvollen Grundgeschmack.

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  Rezept von s****i
  vom 11.01.2009

  
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