Fasanenbrust in Pfeffercreme dazu Kartoffelpüreetaler und Steinpilze

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fasan Fleisch (ma) frisch 600 g
Butter 3 EL
Wacholderbeere 5 Stk.
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Pfeffercreme: etwas
Olivenöl 4 EL
Pfefferkörner weiß 25 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Staudensellerie 1 Stk.
Speckschwarte 25 g
Cognac 3 cl
Wildfond 250 Millilitter
Weißwein 2 dl
Sahne 8 EL
Butter 20 g
Äpfel 2 Stk.
Beilagen: etwas
Kartoffeln 250 g
Milch 100 cl
Butter 1 EL
Muskatnuss 1 Stk.
Speck 150 g
Steinpilze frisch 150 g
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Mehl 1 EL

Zubereitung

1.Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Brüstchen abspülen, abtropfen lassen und mit Salz, Pfeffer und Wacholderstaub würzen. Anschließend von beiden Seiten kurz anbraten und im Ofen bei 200 °C etwa 3 Minuten garen.

2.Für die Pfeffercreme das Olivenöl in einem Topf (ca. 25 cm Durchmesser) stark erhitzen und die Pfefferkörner 2 Minuten kräftig darin anrösten. Die Zwiebel abziehen und die Staudensellerie schälen. Beides abspülen und grob würfeln. Dann zusammen mit dem gewürfeltem Speck dazugeben, leicht salzen und bei 180 °C im Ofen weitere 10 Minuten bräunen. Das überschüssige Fett abgießen und den Topf auf die Herdplatte zurückstellen.

3.Mit Cognac ablöschen, den Fond und Wein zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Anschließend mit der Sahne auffüllen, Apfelscheiben dazugeben und etwa 35 Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren und mit der Butter in einem Mixer aufschlagen. Bei Bedarf etwas nachsalzen.

4.Die Kartoffeln schälen, halbieren, abspülen und weich kochen. Dann abgießen, stampfen und mit Milch, Butter, Muskat, Salz und Pfeffer nach Geschmack pürieren. Eine Hälfte des Specks kurz anbraten und zum Püree geben. Anschließend die Masse auf ein Stück Folie ausbreiten, zu einer "Wurst" rollen und in das Gefrierfach zum Erhärten legen. Zum Schluss in Taler schneiden, leicht in Mehl schwenken und in Butter von beiden Seiten anbraten. Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. In einer weiteren Pfanne etwas Butter erhitzen und die Pilze darin rasch mit dem restlichen Speck goldbraun braten. Je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

5.Die Fasanenbrüstchen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu je 2 Kartoffeltaler und eine Portion Steinpilze legen und mit der Soße napieren.

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