Bresse-Poularde an Rotwein-Morchel-Soße und Herzoginkartoffeln

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Poulardenbrust 300 g
Mehl 1 EL
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Prise
Rotwein-Morchel-Soße: etwas
Morchel 10 g
Rotwein 250 Millilitter
Sahne 200 Millilitter
Butter 2 EL
Tomatenmark 1 EL
Mais Mehl 1 EL
Herzoginkartoffeln: etwas
Kartoffel gegart 1 Stk.
Muskat 1 Pr
Butter 2 EL
Eigelb 2 Stk.
Zuckerschoten: etwas
Zuckerschoten 12 Stk.
Butter 2 EL
Zucker 1 Pr
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Wasser etwas

Zubereitung

1.Für die Soße zunächst die Morcheln säubern und 1 Stunde in Rotwein legen. Dann den Rotwein durch ein Tuch passieren. Die Poulardenknochen in kleine Stücke hacken und in der Pfanne ohne Fett anbraten. Danach Tomatenmark hinzufügen und mit anbraten. Mit einem Teil des passierten Rotweins ablöschen, reduzieren und mit etwas Wasser auffüllen. Das Ganze für ca. 30 Minuten kochen lassen, dann den Jus passieren. Die Morcheln in ganz kleine Stücke hacken, und dem Jus zufügen. Die Sahne angießen, den restlichen Rotwein zufügen und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein paar Minuten kochen lassen, dann mit Butter montieren und mit etwas Maismehl abbinden. Zum Schluss erneut abschmecken.

2.Für die Herzoginkartoffeln die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abschütten, ausdämpfen lassen und durch ein Sieb streichen oder durchpressen. Dann mit den Eigelben, Butter und geriebenem Muskat gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und kleine "Krönchen" auf ein gebuttertes Backblech oder auf Backpapier setzen. Mit Eigelb und Butter oder Öl bestreichen und im auf 220 °C vorgeheizten Ofen goldbraun backen.

3.Die Zuckerschoten putzen bzw. entfädeln und dann in gesalzenem Kochwasser ca. 10 Minuten kochen. Anschließend herausnehmen und gut abtropfen lassen. In der Pfanne etwas Butter langsam schmelzen lassen, die Schoten hinzufügen, kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wasser und Zucker (Verhältnis 1:1) in einen Topf geben und karamellisieren lassen, dann zum Schluss auf die Zuckerschoten gießen.

4.Die Poulardenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Mit der Hautseite zuerst anbraten, dann wenden und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 10 Minuten garen lassen.

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