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Entensauer mit Remoulade und Pommes frites in der Tüte

40 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Entensauer: etwas
Essig-Essenz100 ml
Wacholderbeere5 gr.
Senfsaat15 gr.
Lorbeerblatt Gewürz6 Stk.
Zwiebeln3 Stk.
Entenbrust1 ½ kg
Salz10 gr.
Pfeffer aus der Mühle1 Prise
Zucker1 TL
Gelatine6 Blatt
Remoulade: etwas
Eigelb1 Stk.
Senf1 TL
Salz1 Prise
Zitronensaft1 EL
Öl125 ml
Zwiebeln1 TL
Gurke2 klein
Eier1 Stk.
Petersilie1 EL
Sahne, sauer125 ml
Pommes frites: etwas
Kartoffeln4 Stk.
Öl1 Schuss
Salz1 Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
40 Min
  • 1.Besonderes Material: 1 Terrineform 4 Pergamenttüten

    2.Für die Entensauer die Essigessenz mit 3-4 Liter Wasser, Wacholderbeeren, Senfsaat, Lorbeerblättern und 2 ganzen geschälten Zwiebeln zum Kochen bringen. Anschließend die Entenbrüste unzerkleinert dazugeben. 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen, Haut ablösen. Fleisch in Scheiben, Streifen oder Würfel zerkleinern. Die Brühe durch ein Sieb gießen und von der noch heißen Brühe 1 l abmessen, mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Danach die eingeweichte, tropfnasse Gelatine einrühren. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, Fleisch einschichten und Brühe darüber gießen. Terrine verschließen und für 5-10 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

    3.Für die Remolade alle Zutaten gut zu einer geschmeidigen Masse verrühren.

    4.Für die Pommes frites die Kartoffeln schälen, stifteln, in Öl frittieren, salzen und in Pergamenttüten füllen.

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