Zutaten für 4 Personen
Entensauer: | etwas |
Essig-Essenz | 100 ml |
Wacholderbeere | 5 gr. |
Senfsaat | 15 gr. |
Lorbeerblatt Gewürz | 6 Stk. |
Zwiebeln | 3 Stk. |
Entenbrust | 1 ½ kg |
Salz | 10 gr. |
Pfeffer aus der Mühle | 1 Prise |
Zucker | 1 TL |
Gelatine | 6 Blatt |
Remoulade: | etwas |
Eigelb | 1 Stk. |
Senf | 1 TL |
Salz | 1 Prise |
Zitronensaft | 1 EL |
Öl | 125 ml |
Zwiebeln | 1 TL |
Gurke | 2 klein |
Eier | 1 Stk. |
Petersilie | 1 EL |
Sahne, sauer | 125 ml |
Pommes frites: | etwas |
Kartoffeln | 4 Stk. |
Öl | 1 Schuss |
Salz | 1 Prise |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
40 Min
1.Besonderes Material: 1 Terrineform 4 Pergamenttüten
2.Für die Entensauer die Essigessenz mit 3-4 Liter Wasser, Wacholderbeeren, Senfsaat, Lorbeerblättern und 2 ganzen geschälten Zwiebeln zum Kochen bringen. Anschließend die Entenbrüste unzerkleinert dazugeben. 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen, Haut ablösen. Fleisch in Scheiben, Streifen oder Würfel zerkleinern. Die Brühe durch ein Sieb gießen und von der noch heißen Brühe 1 l abmessen, mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Danach die eingeweichte, tropfnasse Gelatine einrühren. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, Fleisch einschichten und Brühe darüber gießen. Terrine verschließen und für 5-10 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
3.Für die Remolade alle Zutaten gut zu einer geschmeidigen Masse verrühren.
4.Für die Pommes frites die Kartoffeln schälen, stifteln, in Öl frittieren, salzen und in Pergamenttüten füllen.
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vom
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