Kalbsbäckchen mit Erbsen-Zitronen-Püree und Portwein-Balsamico-Schalotten

Zubereitung

• Geschmorte Kalbsbäckchen:

  1.Die Bäckchen von beiden Seiten in Öl scharf anbraten.

  2.Fleisch aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie abdecken und zur Seite stellen.

  3.Das Wurzelgemüse klein schneiden und scharf anbraten.

  4.Schwarzen Knoblauch und Tomatenmark hinzugeben und weiter 5 Minuten anbraten.

  5.Mit Rotwein ablöschen, dann Portwein und Fond hinzugeben.

  6.Fleisch wieder in den Bräter geben und alles für mind. 3 Stunden auf niedriger Hitze schmoren lassen.

  7.Fleisch aus dem Bräter nehmen und bei 60 Grad abgedeckt in den Ofen geben.

  8.Die Soße durch ein Sieb geben und mit Deckel min. 2h einreduzieren lassen.

  9.Soße mit Salz Pfeffer abschmecken und Fleisch wieder dazugeben.

• Malfatti:

  10.Spinat gründlich putzen und tropfnass in einen Topf geben, erhitzen und zusammenfallen lassen.

  11.Etwas abkühlen lassen, die Blätter auspressen und fein hacken.

  12.1 Zwiebel grob hacken in 30g zerlassener Butter glasig dünsten.

  13.Gehackten Spinat untermischen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

  14.Ricotta cremig rühren, abgekühlten Spinat und die Hälfte des Parmesans untermischen.

  15.2 Eier und ein Eigelb einrühren, mit Salz Pfeffer und Muskat kräftig würzen.

  16.Nach und nach 200g Mehl einarbeiten und zu einem glatten Teig rühren, nochmal abschmecken.

  17.In einem großen Topf Salzwasser aufkochen.

  18.Aus der Teigmasse mit zwei Esslöffeln Nocken ausstechen, ins kochende Wasser geben und die Temperatur verringern.

  19.Nocken ziehen lassen bis sie an der Oberfläche schwimmen.

  20.Backofen auf 175 Grad vorheizen.

  21.Nocken mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und in eine feuerfeste Form geben.

  22.Restliche Butter zerlassen und darüber träufeln, für 5 Minuten in den Backofen schieben.

  23.Mit restlichem Parmesan bestreuen und sofort servieren.

• Glasierte Möhren:

  24.Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.

  25.Die Möhren schälen, dabei einen Stutzen Grün belassen.

  26.Öl, Honig Salz Pfeffer miteinander vermengen.

  27.Möhren in eine Auflaufform geben und in dem Gemisch schwenken. Ca. 15 Minuten in den Backofen geben.

• Portwein-Balsamico-Schalotten:

  28.Schalotten schälen und halbieren.

  29.Olivenöl erhitzen und die Schalotten mit Thymian anbraten.

  30.Salzen und pfeffern.

  31.Mit dem braunen Zucker bestreuen und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.

  32.Mit Balsamico, Rotwein und Portwein ablöschen und aufkochen.

  33.Bei mittlerer Hitze 3h offen garen, bis der Sud sirupartig eingekocht ist.

• Erbsen-Zitronen-Püree:

  34.Die Erbsen in einem Topf bei mittlerer Hitze auftauen.

  35.Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

  36.3EL Butter und 2El Zitronenöl und 4EL Parmesan dazugeben.

  37.Alles mit einem Stabmixer pürieren und fein durch ein Sieb streichen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.06.2024

  
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