Dammwildroulade mit Kräuter-Dattel-Füllung und Pilz-Quiche

Zubereitung

• Dammwildroulade mit Kräuter-Dattel-Füllung:

  1.Dammwild von der Oberschale gegen die Faserrichtung dünn tranchieren.

  2.Das Fleisch und alle anderen Zutaten reichen für zwei Dammwildrouladen für 6 Personen.

  3.Alufolie (44 cm breit x 45 cm lang) abreißen und auf der glatten (glänzenden) Seite mit der Butter einreiben.

  4.Durchwachsene Speckstreifen einander überlappend (längs) in einer Reihe darauf auflegen.

  5.Rechts und links 10 cm Platz lassen.

  6.Ein Viertel des Fleisches am oberen Rand (so wie eine Wurst) in der Breite platzieren.

  7.Datteln fein hacken.

  8.Alle Zutaten für die Paste in einer Schale verrühren.

  9.Das auf den Speck aufgelegte Fleisch mit einer Hälfte der Paste einreiben und einen Teil der Datteln darauf verteilen.

  10.Fleisch wieder, wie oben beschrieben, so darauflegen, dass die Datteln und die Paste sich mittig befinden.

  11.Von der oberen Kante die Alufolie nach und nach so anheben, dass der Speck das Fleisch umhüllt.

  12.Die Fleischrolle in der Alufolie einrollen und an den Enden wie ein Bonbon verschliessen.

  13.Den Backoffen auf 180 Grad vorheizen.

  14.Beim Einlegen des Fleisches die Temperatur auf 160 Grad reduzieren und die Rollen auf ein mit Backpapier belegter Gitterrost legen.

  15.Ca. 20-25 Minuten garen, dann rausholen und kurz ziehen lassen.

  16.Eine breite Pfanne vorheizen und die aus der Alufolie befreite Fleischrolle (kann man auch halbieren) von allen Seiten anbraten.

• Sauce:

  17.Butter erhitzen und die fein geschnittenen Schalotten anbraten, mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren.

  18.Portwein, Rotwein und Wildfond sowie Thymian hinzufügen.

  19.Das Ganze auf ca.150-200 ml einreduzieren.

  20.Wacholder, Piment, Pfeffer (gemahlen) je nach Geschmack hinzufügen.

  21.Mit dem Salz nach der Einreduzierung ganz zum Schluss abschmecken.

  22.Das Ganze einmal durch ein feines Sieb abgießen.

  23.Die Sauce beiseitestellen (darf nicht mehr kochen) und mit kalter Butte Montieren (Binden).

• Pilz-Quiche:

  24.Eier, Weizenmehl 550, Wasser, Salz und kalte Butter mit dem Knethacken oder per Hand rasch zu einem glatten Teig kneten.

  25.In Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank lagern.

  26.Pilze in Würfel schneiden.

  27.Eine Pfanne (Wok ist optimal) erhitzen und die Pilze ohne Fett erst andünsten lassen und dann die Speckwürfel hinzufügen.

  28.Die fein gehackte Zwiebel dazugeben.

  29.Bei Bedarf 1 EL Öl hinzufügen.

  30.Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilzmasse abkühlen lassen.

  31.Schlagrahm und Eier verquirlen. Eine Prise Salz hinzufügen.

  32.Den Quicheform mit dem Teig auslegen.

  33.Pilzmasse hineingeben, mit Käse bestreuen, Kirschtomaten auf der Oberfläche verteilen und das Ganze mit der Schlagrahm-Ei-Masse übergießen.

  34.Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

  35.Beim Einlegen der Quiche die Temperatur erneut auf 160 Grad (Umluft) reduzieren und auf unterer Schiene ca. 35-40 Minuten backen.

• Fruchtkomponente mit Preiselbeere:

  36.Die Melone und geschälte Birne mit einem speziellen Kugelausstecher ausstechen.

  37.Die Obstkugeln in kleinen Schälchen platzieren und mit der Preiselbeer Konfitüre servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 14.12.2023

  
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