Bœuf Bourguignon mit Pommes Boulangére und Karotten auf Bohnepüree

Zubereitung

• Bœuf Bourguignon:

  1.Zwiebeln fein würfeln und zur Seite stellen.

  2.Anschließend die Karotten der Länge nach halbieren und in Stücke schneiden.

  3.Perlzwiebeln und Champignons putzen.

  4.Das Fleisch in gleich große Würfel (ca. 7x7 cm) schneiden, ausgiebig mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in Mehl wenden.

  5.Einen gusseisernen Bräter vorwärmen und das Gemüse bei hoher Hitze kurz ordentlich anbraten.

  6.Sobald das Gemüse Röstaromen entwickelt hat, dieses in eine Schüssel geben und zur Seite stellen.

  7.Anschließend das Fleisch ebenfalls bei großer Hitze scharf anbraten, bis sich an allen Seiten der Würfel eine Kruste bildet, dann das Fleisch aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.

  8.Nun die fein gewürfelten Zwiebeln in dem Bräter mit etwas Olivenöl anbraten, den Speck hinzufügen und auslassen.

  9.Tomatenmark hinzufügen und zwei Minuten lang anbraten, dann mit einem Schuss Rotwein ablöschen.

  10.Den Wein etwas einkochen lassen, anschließen das Fleisch in den Bräter geben, mit Rotwein und Brühe auffüllen sowie das Bouquet Garni hinzugeben.

  11.Das Ganze noch einmal auf dem Herd aufkochen und dann bei 120-150 Grad Celsius in den Ofen (hier gilt eigentlich, je länger, desto besser).

  12.Nach mehreren Stunden (wenn das Fleisch quasi von alleine zerfällt), das angebratene Gemüse dazugeben und mitschmoren, bis es den gewünschten Gargrad erreicht.

  13.Zuletzt die Soße bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren und abschließend mit eiskalter Butter abbinden.

• Pommes Boulangére:

  14.Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln.

  15.Einige Scheiben mit einem runden Ausstecher ausstechen, um akkurat runde Scheiben für die oberste Schicht zu bekommen.

  16.Zwiebeln halbieren und schneiden, dann in etwas Butter und Olivenöl auf mittlerer Hitze schonend Farbe ziehen lassen.

  17.Etwas Brühe in ein Ofenfestes Behältnis geben, dann Kreisförmig Kartoffelscheiben schichten.

  18.Darauf folgt eine Schicht Schmorzwiebeln, sowie einige kleine Butterflöckchen.

  19.Genauso weiterschichten, bis das Ende der Schale erreicht ist.

  20.Zwischendurch immer mit Fond aufgießen.

  21.Den Abschluss bilden die runden Kartoffelscheiben. Alles sollte knapp im Fond „schwimmen“.

  22.Für ca. 45-60 Minuten bei 180 Grad Celsius in den Ofen (je nach Kartoffelsorte).

• Bohnenpüree:

  23.Zwiebeln halbieren und schneiden, gemeinsam mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch und dem Thymian in etwas Butter und Olivenöl auf mittlerer Hitze karamellisieren.

  24.Wenn die Zwiebeln Farbe gezogen haben, mit Weißwein ablöschen und etwas köcheln lassen.

  25.Die Bohnen sowie aller restlichen Zutaten in einen Standmixer geben und auf hoher Stufe Mixen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.

  26.Luftdicht abfüllen und vor dem anrichten kurz erwärmen.

• Crunch:

  27.Jalapeno in sehr feine Würfel hacken und gemeinsam mit den Mandeln etwas in einer Pfanne anbraten.

  28.Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Zitronensaft und einen Hauch Olivenöl zugeben und vermengen.

• Karotten:

  29.Karotten schälen und bis zum gewünschten Gargrad dämpfen, anschließend der Länge nach halbieren.

  30.Vor dem Anrichten sollten die Karotten angebraten oder in einer Grillpfanne angebraten werden, etwas mit Salz und Pfeffer würzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.11.2023

  
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