Rinderfilet an Vanille-Spitzkohl

Zubereitung

• 1. Das Wasserbad auf 52 Grad vorheizen.

  2. Das Rinderfilet 1 Stunde bei Raumtemperatur liegen lassen.

  3. Mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

  4. Das Filet rundherum mit grob gemahlenem Pfeffer einreiben und anschließend in den Vakuumbeutel geben.

  5. Ein gutes Stück Butter und einen Rosmarin- und Thymianzweig mit in den Beutel geben und das Ganze vakuumieren.

  6. Das Rinderfilet für ca. 45 Minuten im Wasserbad Sous vide garen.

  7. In der Zwischenzeit kann man die Altbier-Senf-Sauce vorbereiten.

  8. In einer Pfanne die Schalottenwürfel scharf anbraten, die Senfkörner kurz mit anrösten und mit einem Schuss Rotwein ablöschen.

  9. Danach den restlichen Rotwein hinzugießen und etwas einköcheln lassen.

  10. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Demi-Glace hinzufügen und zerrinnen lassen sowie den Senf unterziehen.

  11. Dann wieder auf die Herdplatte stellen und aufkochen lassen.

  12. Ganz zum Schluss erst das Altbier einfüllen (wenn das zu lange kocht, wird es bitter) und von neuem kurz aufwallen lassen.

  13. Vorsichtig nachwürzen, vor allem Vorsicht mit Salz, denn die Demi-Glace ist recht kräftig.

  14. Das Hinzufügen vom Altbier kann auch kurz vorm Servieren passieren.

  15. Wenn das Filet fertig gebadet hat, den Beutel aufschneiden und das Fleisch herausnehmen.

  16. Anschließend mit Küchenpapier abtupfen.

  17. Die Kräuter dürfen beim Anbraten gerne mit in die Pfanne hüpfen.

  18. Pfanne mit etwas Butterschmalz erhitzen und die Filetstücke 3-4 Minuten von jeder Seite kräftig anbraten.

  19. Anschließend das Fleisch pfeffern und 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen. So setzt sich der Fleischsaft ab und das Rinderfilet bleibt schön saftig.

  20. Das darf auch in den Ofen, in dem die Teller schon bei ca. 80-100 Grad warmgehalten werden. Aber das Fleisch auf einen neuen, kalten Teller legen, sonst gart es auf den warmen Tellern zu sehr weiter.

  21. Den Spitzkohl in Streifen schneiden und blanchieren.

  22. Wenn man die Beilage vorbereiten will, dann den blanchierten Kohl in kaltem Eiswasser abschrecken und in den Kühlschrank stellen.

  23. Durch das Abschrecken behält er seine Farbe.

  24. In einem Topf etwas Butter erhitzen und darin die Schalotte und den Knoblauch zusammen mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Schote glasig dünsten.

  25. Den Wein und den Gemüsefond dazugeben und alles bis auf 1 Drittel reduzieren lassen.

  26. Mit Salz, Pfeffer, Erde, Piment d'Espelette abschmecken.

  27. Den Sud beiseitestellen und kurz vorm Servieren die Spitzkohl-Beilage in einer Pfanne fertigstellen.

  28. Den Sud erhitzen, die Sahne dazugeben und ebenfalls bei mittlerer Hitze reduzieren lassen.

  29. Den Kohl dazugeben und ein paar Minuten unter Wenden anschwitzen.

  30. Tomaten und Petersilie ein paar Minuten mit anschwitzen und dann servieren.

  31. Am besten mit einer Schöpfkelle, falls zu viel Sud im Kohl ist.

  32. Den Spitzkohl auf dem warmen Teller anrichten, das Fleisch dazu (halb auf dem Gemüse) und um das Fleisch dann künstlerisch die Sauce verteilen.

  33. Wer mag, kann für die Optik auf das Fleisch noch eine confierte Tomate drappieren. Tomaten confieren geht ganz einfach: Cocktailtomaten mit Stängelansatz in eine Schale, etwas Olivenöl, Zucker und auch Rosmarin und Thymian dazu und für ca. 30 Minuten ab in den Backofen bei ca. 110 Grad Ober- und Unterhitze, bis die Tomaten ein bisschen schrumpelig werden.

• Rezept für eine gute Demi-Glace:

  34. (Kann 2-3 Tage dauern). Die Knochen mit Öl einreiben und bei ca. 200°C im Ofen rösten bis sie dunkel sind und einen süßlichen Duft abgeben.

  35. Achtung! Die Knochen sollen nicht schwarz werden!

  36. Das gewürfelte Gemüse bei starker Hitze in einem Topf anbraten, bis starke Röststellen auf dem Gemüse entstehen.

  37. Nach dem Rösten die Knochen zum Gemüse hinzugeben und im Topf 2 EL Tomatenmark hinzufügen.

  38. Das Tomatenmark wird ein wenig mitgeröstet.

  39. Dann gießt man nach und nach mit Rotwein auf bis dieser vollständig eingekocht ist.

  40. Das Gemüse und die Knochen mit dem Fond aufgießen und kurz aufkochen lassen.

  41. Anschließend eine minimale Temperatur einstellen, um den Topf leicht simmernd zu halten.

  42. Die Sauce sollte auf die Hälfte eingekocht werden. Je nach Menge kann das schon mal 24 Stunden dauern.

  43. Nach dem Aufkochen darauf achten, die schwimmenden Trübstoffe regelmäßig von der Sauce zu entfernen. Dies sorgt für einen sauberen und zeitgleich perfekten Geschmack.

  44. Alle festen Bestandteile abgießen und die Demi Glace im Kühlschrank herunterkühlen, bis sich das Fett an der Oberfläche absetzt.

  45. Das nun fest geworden Fett entfernen und die Sauce erneut auf ca. 1/3 der verbliebenen Menge einkochen.

  46. Die Demi-Glace ist fertig, sobald sie einen eingetauchten vollständig Metalllöffel benetzt.

  47. Die Demi-Glace lässt sich wunderbar in Eiswürfelbehälter einfrieren, daher lohnt sich der Aufwand eigentlich nur bei einer größeren Menge wie hier.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.11.2023

  
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