Sfincione palermitano

Zubereitung

• Sauerteigansatz

  1.Die angegebenen Zutaten anrühren und abgedeckt für 24 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

• Hauptteig

  2.Das Wasser mit dem Sauerteigansatz verrühren. Jetzt die beiden Mehlsorten mit dazu geben und entweder mit den Händen oder der Küchenmaschine kneten. Der Teig sollte mindesten 10 Min. geknetet sein. Erst ganz gegen Ende des Knetens das Salz dazu geben. Dann alles in eine Schüssel geben und anfänglich alle halbe Stunde nochmals dehnen und falten. Diesen Vorgang 3x wiederholen. Bei den momentan sommerlichen Temperaturen hat es dann 4 Std. (Schätzung für Winter: an einem warmen Ort ca. 5 - 5.5 Std.) benötigt bis der Teig reif war.

• Belag

  3.Die Zwiebeln schälen und klein hacken. Eine halbe Kaffeetasse Wasser in einer Pfanne zum kochen bringen und die Zwiebeln darin dünsten bis das Wasser verdunstet ist, dann 2 - 3 EL Olivenöl dazu geben und weiter braten bis die Zwiebeln leicht bräunliche Farbe haben. Gelegentlich umrühren. Das kann fast eine Stunde Zeit benötigen. Jetzt erst den Knoblauch dazu geben und noch kurze Zeit mitbraten.

  4.Eine kleine Dose Tomaten zu den Zwiebeln geben und die Dose zur Hälfte mit Wasser füllen und ebenfalls in die Pfann giessen. Aufkochen. Den Oregano und den Peperoncino dazu geben. Den Herd herunter schalten und den Deckel auf die Pfanne geben. So lange kochen bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Das dauert ca. 40 Min.. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5.Während die Tomaten-Zwiebelmischung köchelt in einem Topf ohne Fett die Semmelbrösel rösten, bis sie bräunlich sind (ich verwende mein gemahlenes Altbrot dazu). Abkühlen lassen. Den Parmesan reiben und den Mozzarella in Stücke zerteilen. Die frischen Tomaten aufschneiden.

• Die Sfincione vorbereiten

  6.Den Teig mit den Händen auseinander ziehen und in ein Backblech mit Backpapier geben und dort zurecht ziehen bis das ganze Blech bedeckt ist. Man kann es auch mit dem Wellholz machen, drückt dann aber die Gase aus dem Teig, die gebraucht werden damit das Gebäck nachher auch einen schönen Ofentrieb hat. Den Teig nochmals für 20 - 30 Min. ruhen lassen. Den Backofen auf 250° C vorheizen.

  7.Mit den Fingern Löcher in den Teig drücken und mit Olivenöl extra vergine begiessen und dieses verteilen. Nicht am Olivenöl sparen. (Für das Orignalrezept würde man jetzt den Teig mit halbierten Sardellen belegen - ich hatte keine mehr, also musste es ohne gehen.). Dann den Mozzarella darauf verteilen (Original: Caciocavallo). Die Zwiebel-Tomaten Mischung darauf verteilen. Die frischen Tomaten darauf legen.

• Backen

  8.Das Blech in den Ofen geben und die Hitze auf 230° C reduzieren. Für 15 Min. backen. Das Blech nochmal aus dem Ofen nehmen und den Pangrattato und den Parmesan (Orignal: Pecorino) darauf verteilen. Nochmal ein wenig Olivenöl extra vergine darauf leeren und wieder in den Ofen geben. Für weitere 10 - 15 Min. fertig backen. Die Sfincione kann heiss oder auch kalt genossen werden.

• Schlussbemerkung

  9.In das Original kommen Sardellen! Entweder schon in die Zwiebel-Tomaten Sosse oder dann als Erstes, direkt auf den Teig. Das Original verlangt auch nach Caciocavalo Käse und Pecorino statt Mozzarella und Parmesan. Die Menge an Zwiebeln irritiert zunächst. Aber mit der angewandten Methode bleibt nachher doch ein eher übersichtliches Häufchen (s. Bilder). Ausserdem, wenn man die Zwiebeln erst im Wasser dämpft bleiben sie (fast) folgenlos was das Thema Abgase betrifft! Statt Semmelbrösel habe ich mein gemahlenes Altbrot zum rösten als Pangrattato genommen.

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  Rezept von Claton
  vom 17.07.2023

  
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