Süße Maultäschle auf Fruchtspiegel

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Weizen Mehl Type 550 420 gr.
Eier 2 Stk.
Eigelb 2 Stk.
Salz 1 Pr
Mehl 1 Pr
Oel 1 EL
Butter weich 100 gr.
Puderzucker 100 gr.
Zitronensaft frisch gepresst 0,5 Stk.
Ricotta 400 gr.
Zwetschgenwasser 1 Schuss
Orange 1 Stk.
Orangenlikör 1 Schuss
Marzipan 300 gr.
Eiweiß 4 Stk.
Zartbitterschokolade 75 gr.
Ingwerknolle 1 Stk.
Zitronensaft 1 EL
Orangenlikör 1 Schuss
Sauerkirsche tiefgefroren 500 gr.
Orange 2 Stk.
Passionsfrucht /Maracuja 2 Stk.
Puderzucker 3 EL
Marsala 1 Schuss
Kirschwasser 1 Schuss
Zitronensaft frisch gepresst 3 EL
Orangenlikör 1 Schuss
Physalis 20 Stk.
Pistazien 1 TL

Zubereitung

1.Für den Nudelteig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde hineindrücken. Zwei Eier und ein Eigelb hinzufügen. Dann noch mit einer Prise Salz je nach Geschmack würzen und zwei Esslöffel lauwarmes Wasser beimengen. Das Ganze zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten und in einer abgedeckten Schüssel ca. 30 Minuten ruhen lassen.

2.Nach der Ruhepause den Teig dünn ausrollen oder durch die Nudelmaschine drehen. Aus dem Teig dann Förmchen ausstechen oder Quadrate (ca. 4 x 4cm) schneiden. Den Teig immer gut bemehlen, da ansonsten die Platten verkleben. Das zweite Eigelb verquirlen und die Teigränder damit bestreichen. Jeweils einen Teelöffel von den vorbereiteten Füllungen auf den Nudelteig geben und die Maultäschle kräftig zudrücken. Darauf achten, dass nur die Masse und keine Luftblasen im Maultäschle sind.

3.Kurz vor dem Anrichten die Maultäschle in leicht, gesalzenem, siedenden Wasser gar ziehen lassen und mit einem Küchenpapier kurz abtupfen. Dann sofort auf dem Fruchtspiegel anrichten.

4.Für die Ricotta-Füllung die Butter und den Puderzucker schaumig rühren. Den Saft und den Abrieb der halben Zitrone, die Eigelbe, Ricotta und Zwetschgenwasser hinzufügen und nochmals kräftig durchmixen. Die Orange schälen, filetieren und die Filets klein schneiden. Die Stückchen dann unter die Masse heben und das Ganze mit Orangenlikör und Orangenwasser parfümieren. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

5.Für die Marzipan-Füllung das Marzipan in kleine Würfel schneiden und mit den Eiweißen cremig rühren. Den frischen Ingwer schälen, reiben und mit der Masse verquirlen. Die Schokolade fein hacken und mit etwas Zitronensaft und einem Schuss Orangenlikör mit dem Schneebesen unter die Masse heben.

6.Für den Fruchtspiegel die Orangen schälen, filetieren und dabei den Saft auffangen. Dann die Sauerkirschen, die Orangenfilets und den Saft, das ausgelöste Fruchtfleisch der Passionsfrüchte, Puderzucker, einen guten Schuss Marsala und Kirschwasser, sowie den Zitronensaft ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Früchte weich sind. Danach die Masse pürieren und anschließend durch ein Teesieb streichen. Nochmals einreduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, und mit Orangenlikör und Orangenblütenwasser abschmecken.

7.Die Teller mit heißer geschmolzener Schokolade dekorieren und jeweils eine Physalis 'aufkleben'. Den Fruchtspiegel mit einem Löffel auftragen und die Maultäschle darauf anrichten. Mit Pistazien bestreuen.

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