Kartoffeln mit Basilikum-Pesto und Feldsalat

Zubereitung

• Brot:

  1.10g Weizensauer, 100g Weizenmehl 1050 und 100g Wasser mit einem Knethaken ca. 5 Minuten vermengen.

  2.Danach den Teig bei ca. 30 Grad Raumtemperatur ca. 5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig muss sich dabei verdoppelt haben.

  3.Ca. 2 Stunden später 433g Weizenmehl 550, 133g Weizenmehl 1050 und 400g Wasser mit einem Knethaken ca. 5 Minuten vermengen, dabei 0,5g Hefe hinzufügen.

  4.Den Teig ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.

  5.1 Stunde danach den Sauerteig und den Autolyseteig in einer Rührschüssel bei Stufe 1 ca. 7 Minuten kneten.

  6.Danach bei Stufe 2 ca. 3-5 Minuten kneten, dabei das Salz und zum Schluss das Olivenöl hinzufügen.

  7.Nach dem Knetvorgang den Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder ein ähnliches Behältnis geben.

  8.Der Teig muss ca. 2 Stunden bei 23 Grad Raumtemperatur reifen und Luftbläschen aufweisen. Dabei muss der Teig bei 30,60,90 und 120 Minuten gedehnt und gefaltet werden.

  9.Wenn dieser Vorgang abgeschlossen ist, den Teig verschlossen in einen 5-6 Grad kalten Kühlschrank stellen und über Nacht ruhen lassen.

  10.Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen.

  11.Den Teig mittig halbieren und die beiden Stücke in gleichmäßige Formen schubsen.

  12.Die Oberfläche einer Hälfte mit Wasser besprühen oder mit einer feuchten Hand einreiben.

  13.Danach die andere Hälfte mit der bemehlten Seite nach oben auf den anderen Teigling legen.

  14.Den Teigling vorsichtig auf ein Stück Backpapier legen und mit einem Küchentuch abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

  15.Währenddessen den Ofen 1 Stunde auf 270 Grad hochheizen, dabei sollte sich ein Pizzastein zum Backen schon im Ofen befinden. Weiterhin muss ein Feuerfestes Gefäß mit 300ml Wasser gefüllt im Ofen stehen.

  16.Den Teilig vorsichtig im Kreuz einschneiden, jedoch nicht zu tief.

  17.Den Teig mit dem Backpapier auf den Pizzastein schieben und für 10 Minuten bei 270 Grad schwaden.

  18.Danach den Wasserdampf ablassen und die Schale mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen.

  19.Anschließend den Ofen auf 200 Grad stellen und für weitere 35 Minuten backen.

  20.Wenn das Brot fertig gebacken ist, auf einem Rost ohne Backpapier abkühlen lassen.

• Kartoffeln:

  21.Kaolin, Laktose, Lebensmittelfarbe und 0,5g Salz in eine Schüssel geben und nach und nach 80ml Wasser zugeben.

  22.Die Mischung wirkt erst fest, jedoch wird diese nach ca. 1 Stunde flüssiger, etwa so wie Joghurt. Diese Mischung wird später benötigt, um die Kartoffel damit zu überziehen.

  23.Die Kartoffeln vorsichtig mit einer weichen Bürste säubern und nicht schälen.

  24.Danach die Kartoffel mit 3L Wasser und 24g Salz in einem großen Topf kochen. Nach ca. 15-20 Minuten sollten diese gar sein.

  25.Das Wasser abgießen und auf ein Backblech legen.

  26.Die flachste Seite jeder Kartoffel mit einem Holzspieß einstechen.

  27.Den Spieß herausnehmen und mit der Stumpfen Seite wieder in die Kartoffel stechen, bis dieser die Mitte der Kartoffel erreicht und den Spieß stecken lassen. Diesen Vorgang mit allen Kartoffeln wiederholen.

  28.Die Kartoffeln in die Kaolinmischung tauchen, sodass diese vollständig überzögen sind. Die Spieße mithilfe eines Bretts oder einem gelochten Backblech so aufstellen, dass diese aufrecht stehen bleiben.

  29.Im Ofen bei 90 Grad ca. 35 Minuten bei Umluft trockenen lassen, bis die Hülle knackig ist.

• Basilikum-Pesto:

  30.Alle Zutaten in einen Zerkleinerer geben (am besten eignet sich hierfür ein Mixstab mit einem Becher).

  31.Die Zutaten ca. 4-5 Minuten zerkleinern, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht haben. Danach ca. 30 Minuten kaltstellen.

• Aioli:

  32.Das Ei, Essig, Zucker, Salz, Senf und die Knoblauchzehen in einen Zerkleinerer geben (am besten eignet sich hierfür ein Mixstab mit einem Becher).

  33.Die Zutaten so lange pürieren, bis die Masse glatt ist. Danach langsam, nach und nach das Rapsöl hinzufügen und solange weiterpürieren.

  34.Die Masse muss emulgieren, sodass sich das Öl mit den anderen Zutaten verbindet. Diesen Vorgang so lange fortsetzen, bis das Rapsöl aufgebraucht ist.

  35.Danach ca. 1 Stunde kaltstellen. Vor dem Servieren in ein Spritzbeutel füllen.

• Feldsalat:

  36.Den Feldsalat erst kurz vorm Servieren zubereiten, da dieser sonst zusammenfällt.

  37.Der Feldsalat muss vor dem zubereiten, gewaschen und anschließend in eine Salatschale geben werden.

  38.Danach das Balsamico Essig, Salz, Pfeffer, Oregano, Olivenöl und den granulierten Knoblauch hinzufügen und alles ordentlich vermengen.

  39.Für das Anrichten das Basilikum-Pesto in separate Schälchen füllen.

  40.Für den Vorspeisenteller 3 Kartoffeln oben rechts auf dem Teller platzieren.

  41.Den Salat mittig auf den Teller setzen. Darauf achten, dass dieser keinen Kontakt zu den Kartoffeln hat, ansonsten löst sich die Kaolinschicht.

  42.Mit dem Spritzbeutel links neben dem Salat 4 Aioli Nester und rechts neben dem Salat 3 Aioli Nester auf den Teller spritzen.

  43.Unterhalb des Salats 2 Stücke gevierteltes Brot über Kreuz legen.

  44.Abschließend den Salat mit den essbaren Blüten dekorieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.02.2023

  
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