Walbecker Stangenspargel mit Sauce Hollandaise und hausgebeiztem Lachs

Zubereitung

• 1.Am Vortag den Lachs filetieren, putzen und entgräten. Für die Beize Möhre und Sellerie putzen und in feine Streifen schneiden. Zitronen- und Orangenschale in feine Streifen reiben. Den Dill hacken - dabei ein bisschen für die Deko ganz lassen und beiseite stellen. Dann alle Beizzutaten in einer Wanne mischen, den Lachs damit bedecken und 24 Stunden ziehen lassen. Anschließend die Beize abwaschen und den Lachs aufschneiden.

  2.Die Kartoffeln in stark gesalzenem Wasser mit Kümmel gar kochen und pellen. Spargel schälen und in Portionen zu ca. 400 g zusammenbinden. Die unteren Enden abschneiden. Den Spargel in einem Fond aus Wasser, Salz, Zucker, einem Stück Butter und der halben Zitrone oder Limette ca. 15 Minuten bissfest kochen.

  3.Für die Sauce Hollandaise die Eier trennen. Eigelbe mit der gleichen Menge Weißwein auffüllen und über einem Wasserbad aufschlagen. Die Butter zerlassen und tröpfchenweise in die Eimasse einrühren. Mit Salz, Zitronensaft und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.

  4.Zum Anrichten die gepellten Kartoffeln mit 1 EL Butter anschwenken und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreut neben dem Spargel anrichten. Dazu den in hauchdünne Scheiben geschnittenen Lachs anrichten. Je eine Kelle Soße über den Spargel geben und eventuell noch etwas Soße separat dazureichen. Mit dem beiseite gelegten Dill dekorieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 13.06.2008

  
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