Brot, nach Lutz Geissler:

1.Das Brot benötigt in Summe ca. 23 Stunden Zubereitungs- und Reifezeit, daher mind. 1 Tag vorher anfangen. Durch den enthaltenen Sauerteig hält es sich problemlos 1-2 Tage länger.

2.Die Vorteigzutaten von Hand mischen und 16-20 Stunden bei 15-18°C reifen lassen.

3.Die Sauerteigzutaten von Hand mischen und 3-4 Stunden bei 26-28°C reifen lassen (mindestens Volumenverdopplung).

4.Alle Teige und Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3-4 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C). Den Teig 1 Stunden reifen lassen.

5.Den Teig auf leicht geölter Arbeitsfläche rund- und anschließend langwirken und in eine Kastenform mit Backpapier (ca. 22 x 9 x 10 cm) setzen.

6.Den Kasten mit Folie oder einer Abdeckhaube zudecken und bei 5°C für 14-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben. Sofern nicht: Bei Raumtemperatur auf diesen Punkt aufgehen lassen.

7.Einschneiden und mit viel Dampf bei 250°C fallend auf 180°C für 55 Minuten backen.

Rote-Bete-Lauch-Salat:

8.Den Backofen auf 220°C vorheizen.

9.Die Rote-Bete-Knollen einzeln in Alufolie verpacken und je nach Größe 60-90min im Backofen garen.

10.Die Garprobe mit einem spitzen Messer durchführen – nicht zu oft, sonst blutet die Bete aus. Sobald das Messer mühelos eindringt, die Bete aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.

11.Die Knollen schälen (Handschuhe!) und würfeln.

12.Den Lauch in einen mittelgroßen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und 10min köcheln lassen.

13.Den Lauch bei geringer Hitze garen. Anschließend eiskalt abschrecken und abtrocknen.

14.Mit einem Sägemesser ca. 3cm große Stücke schneiden. Am besten auf einem kalten Teller zwischenlagern, damit das Gemüse nicht weitergart.

15.Die Zutaten für das Dressing verrühren und die Sauce mind. 10min durchziehen lassen.

16.Vor dem Servieren: Den Lauch auf der Bete anrichten, mit Dressing übergießen und je nach Geschmack/Wunsch, Rucola-Blätter, Koriander und Granatäpfel dazu geben.

Hummus:

17.Trockene Kichererbsen am Vortag einweichen, über Nacht stehen lassen.

18.Am nächsten Tag waschen bis sie schaumfrei sind und anschließend ca. 60min weichkochen.

19.Sobald sich die Kichererbsen ganz leicht zerdrücken lassen, abgießen.

20.Sollten die Kichererbsen aus der Dose noch zu fest sein, können diese auch nochmal bis zum gewünschten Grad gekocht werden.

21.600g Kichererbsen in der Küchenmaschine pürieren, bei laufendem Motor die restlichen Zutaten (bis auf das Eiswasser) hinzugeben und eine glatte, cremige Paste herstellen. Sofern die Paste zu fest ist, kaltes Wasser anfüllen.

22.Mit Folie abdecken und mind. 30min kaltstellen.