Pilzrisotto:

1.Die Pilze putzen, die großen in Würfel schneiden.

2.Die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein hacken und in 1 EL Butter in einem Topf andünsten und den Reis kurz mitdünsten.

3.Mit Weißwein ablöschen und 300ml Geflügelfond hinzufügen.

4.Den Reis etwa 10 Min. unter ständigem Rühren schwach kochen lassen, danach den Topf vom Herd nehmen.

5.Das Mise en Place Risotto sofort auf eine flache kalte Servierplatte ausstreichen und kaltstellen.

6.Wenn die Gäste eingetroffen sind, den Reis in die restliche heiße Hühnerbrühe einrühren und bis zum Garpunkt (ca. 5-10 Min) kochen und die ganze Zeit rühren.

7.Sollte noch Brühe im Topf sein, diese abgießen und wer werfen. Wenn der Reis al dente ist, die restliche Butter mit dem Parmesan darunter rühren.

8.Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Pilze darin etwa 3 Min. andünsten. Die Pilze unter das Risotto heben, alles mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Fleisch:

9.Das Fleisch ggf. entsehnen und mit den Rosmarinzweigen und Knoblauchzehen auf Zimmertemperatur bringen.

10.Dann die Pfeffer- und Senfkörner frisch mahlen und das Fleisch damit einreiben.

11.Dann das Fleisch in dem Butterschmalz scharf von allen Seiten anbraten.

12.Bratensatz auffangen!Das Fleisch für 2 Minuten eng in Alufolie wickeln, um später den Blutaustritt zu minimieren.

13.Backofen mit feuerfester, flacher Form auf 80° vorheizen (Ober-Unterhitze!).

14.Fleisch in die feuerfeste Form legen, mit den Rosmarinzweigen und den Knoblauchzehen und mit dem Bratenthermometer gespickt ca. 60- 90 Minuten garen. Je nach gewünschtem Garpunkt. Anschließend salzen und pfeffern.

Portweinsauce:

15.Für die Sauce Schalotte und Knoblauch hacken.

16.Im Oliven-Öl ca. 2 Minuten andünsten. Lebkuchengewürz dazugeben.

17.Wein, Orangensaft und Bratensauce zugießen und auf 4 ml einköcheln lassen. Bei Bedarf ggf. etwas Saucenbinder unterrühren.