Juliens Meisterstück

Zubereitung

• 1.Zuerst widmen wir uns dem Mürbeteig. Hierfür heizen wir den Backofen auf 220°C Umluft vor und nehmen für den Teig 200 g Mehl, 50 g Maisstärke, 50 g gemahlene Mandeln, 2 Päckchen Vanillezucker, 80 g Zucker sowie eine Prise Salz und vermengen alles in einer Schüssel. Anschließend geben wir 150g kalte Butter hinzu und verkneten alles mit den Händen. Ein Ei wird verquirlt und mit der Mehl-Butter-Mischung zu einem Teig vermengt. Jetzt halbieren wir den Teig und rollen die erste Form in einer runden Form aus. Die zweite Hälfte des Teiges rollen wir zu einem ca. 10 cm breitem Rechteck aus. Beide Formen stellen wir erst mal kalt.

  2.Während der Mürbeteig im Kühlschrank ruht, bereiten wir das Waldbeergelee vor. Dafür weichen wir zunächst 1,5 Blatt Gelatine im kalten Wasser ein. Anschließend erhitzen wir 100 g Waldbeeren in einem Topf und verquirlen diese mit einem Stabmixer. Sobald die Gelatine eingeweicht ist, drücken wir diese aus, geben sie in die Waldbeermasse und vermengen sie, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Im nächsten Schritt geben wir ca. 50 ml Himbeerlikör in die Masse. Zum Schluss gießen wir das Gelee in den Tortenring (20cm) und stellen diese Masse in den Gefrierschrank.

  3.Der Mürbeteig sollte nun ausreichen kühl sein. Daher stechen wir den rechteckigen Teig mit dem 24er Tortenring aus und decken ihn ein. Den rechteckigen Teig halbieren wir und kleiden damit den Rand desselben Tortenrings aus. Den Teig stechen wir mit einer Gabel mehrfach ein und stellen ihn nochmal zum Kühlen für ca. 20-30 Minuten in den Kühlschrank.

  4.Nun widmen wir uns dem Marzipan-Amaretto-Mousse. Hierfür weichen wir 5 Gelatineblätter im kalten Wasser ein und erhitzen währenddessen 200 g Marzipan und 130 g Sahne in einem Topf, bis sich die Masse fast ganz aufgelöst hat. Dabei rühren wir stetig mit einem Teigschaber um. Zu dieser Masse geben wir die eingeweichte Gelatine sowie einen halben TL grüne Lebensmittelfarbe hinzu und verrühren das Ganze, bis sich wieder alles aufgelöst hat. Zum Schluss geben wir 120 ml Amaretto hinzu, verrühren dies und geben die gesamte Mischung in eine Schüssel. Anschließend schlagen wir Sahne steif, die wir unter die leicht abgekühlte Mischung in der Schüssel unterheben. Ebenfalls werden 3 Eiweiß mit 60 g Zucker steif geschlagen und untergehoben. Das gesamte Mousse wird nun in einen Spritzbeutel gegeben und anschließend im Kühlschrank kaltgestellt.

  5.Jetzt wird es Zeit, dass wir den Mürbeteig mit Bohnen beschweren und bei ca. 220 °C Umluft blindbacken. Nach ca. 15 Minuten entfernen wir die Bohnen und backen den Mürbeteig bei nur noch 180 °C für ca. 10-15 Minuten fertig. Nun stellen wir den Mürbeteig kalt.

  6.Während der Mürbeteig im Ofen ist, bereiten wir den Lebkuchenbiskuit vor. Hierfür schlagen wir 4 Eier und 80 g Zucker in einer Küchenmaschine für ca. 15 Minuten schaumig. Anschließend geben wir 2 EL Lebkuchengewürz in die schaumig geschlagene Masse hinzu, sieben 50 g Mehl sowie 50g Maisstärke hinein und heben alles unter. Der 20er Tortenring wird auf einem Backblech mit Backpapier gestellt. Dieser darf nicht eingefettet werden. Die Lebkuchenbiskuitmasse wird nun in den Tortenring gegeben und anschließend für ca. 11-13 Minuten bei 180 °C Umluft gebacken.

  7.Für die Schokoladendeko lassen wir 75 g weiße Schokolade in einem Wasserbad schmelzen. Dann tragen wir diese auf einer Transferfolie mit einem Teigschaber auf und stellen diese im Kühlschrank kalt. Wenn die Schokolade etwas fester (noch nicht hart) geworden ist, stechen wir diese mit einer runden Form aus. Jetzt müssen wir alles nochmal kaltstellen.

  8.Während des Kaltstellens können wir uns schon mal dem Bratapfellikör-Sirup widmen. Hierfür kochen wir 75ml Bratapfellikör, 75 ml Wasser und 50 g Zucker in einem Topf für ca. 3 Minuten auf und stellen die anschließend zur Seite.

  9.Jetzt kommen wir schon zum Zusammenstellen der Torte. Hierfür schmelzen wir die restliche weiße Schokolade im Wasserbad und bestreichen den Mürbeteig von innen. Nach kurzer Abkühlzeit im Kühlschrank legen wir den 1 cm dick geschnittenen Biskuitboden in die Mitte des Mürbeteigbodens und tränken diesen großzügig mit dem Bratapfellikör-Sirup. Das Waldbeergelee nehmen wir nun aus der Form und legen diesen vorsichtig auf den Biskuitboden. Die gesamte Tarte füllen wir nun mithilfe des Spritzbeutels mit dem Marzipan-Amaretto-Mousse aus und dekorieren die Torte anschließend ringförmig mit frischen Beeren. Nun nehmen wir die Transferfolie mit der Schokolade aus dem Kühlschrank und verleihen damit dem Meisterstück den letzten Schliff.

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  Rezept von Allererste Sahne
  vom 18.02.2022

  
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