Zweierlei vom Reh mit Rotkrautknödel und Rosmarin-Thymian-Saft

2 Std 30 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Das geschmorte vom Reh:
Rehgulasch 750 g
Speck 150 g
Eierschwammerl 100 g
Zwiebel 200 g
Karotten 3 Stk.
Öl zum anbraten etwas
Wildfond 1 l
Rotwein 250 ml
Wildgewürz 2 TL
Rosmarin und Thymian etwas
Wacholderbeeren 5 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Rehrücken:
Rehrücken ausgelöst 1 kg
Knoblauchzehen 2 Stk.
Rosmarin und Thymian etwas
Butterschmalz etwas
Salz und Pfeffer etwas
Rotkrautknödel:
Erdäpfel mehlig 1 kg
Eier 3 Stk.
Mehl 5 EL
Salz etwas
Zucker 1 Prise
Muskatnuss frisch gerieben 1 Prise
Semmelwürfel 5 EL
Butter 1 EL
Rotkraut etwas
Rosmarin-Thymian Saft:
Knochen und Fleischabschnitte vom Wild 2 kg
Zwiebeln 2 Stk.
Suppengrün etwas
Wacholderbeeren 10 Stk.
Rotwein 0,5 l
Wasser oder Gemüsebrühe 2 l
Salz und Pfeffer etwas
Öl zum anbraten etwas
Paprikapulver 2 TL
Knoblauchzehen 3 Stk.
Tomatenmark 2 TL
Rosmarinzweige etwas
Thymianzweige etwas
Butter zum montieren etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
290 (69)
Eiweiß
7,0 g
Kohlenhydrate
1,2 g
Fett
1,3 g

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
2 Std
Gesamtzeit:
2 Std 30 Min

1.Für das Rehragout Fleisch in Würfel schneiden und in etwas Rotwein mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch ca. 1-2 Std. ziehen lassen. Zwiebeln, Karotten, Speck und Eierschwammerl in gewünschte Größe schneiden und zur Seite stellen. Öl in einem Topf erhitzen, Fleisch (ohne Sud – diesen aber aufheben) in den heißen Topf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz braten lassen. Anschließend Fleisch wieder aus dem Topf nehmen, Zwiebel in den Topf geben, Speck, Schwammerl und Karotten zugeben und ordentlich rösten, bis eine schöne Farbe entsteht. Danach mit Tomatenmark und Paprikapulver verrühren, mit Rotwein ablöschen und mit Wasser oder Fond und dem Sud aufgießen. Anschließend das Fleisch und die Gewürze dazu geben, gut durchrühren und zugedeckt im Ofen bei ca. 180 Grad für 1,5 Std. bis das Fleisch weich ist dünsten.

2.Für die Erdäpfelknödel mit Rotkrautfülle zuerst das Rotkraut zubereiten und abkühlen lassen. Danach aus dem Rotkraut kleine Kugeln formen und diese Im Gefrierschrank fest werden lassen. Für die Erdäpfelknödel mehlige Erdäpfel kochen, auskühlen lassen, schälen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken oder mit einer Flotten Lotte passieren. In die Erdäpfelmasse die Eier einrühren, das Mehl hinzufügen und mit Salz, Zucker und Muskat zügig einen Teig ankneten. Der Teig ist fertig, wenn er nicht mehr in der Schüssel kleben bleibt. Semmelwürfel (oder eine alte, in Würfel geschnittene Semmel) in etwas Öl in einer Pfanne anrösten. Danach in den Erdäpfelteig einmengen.

3.Aus der Erdäpfelteigmasse gleich große Stücke trennen und diese zu Knödel formen. In die Mitte des Knödels jeweils ein Rotkrautkugerl drücken und den Knödel wieder schön rund mit Teig verschließen. Salzwasser zum Kochen bringen, die Erdäpfelknödel einlegen, einmal aufkochen lassen und dann ca. 10 Minuten bei reduzierter Hitze ziehen lassen. Die Erdäpfelknödel mit Rotkrautfülle sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Die Zwiebel in den heißen Topf geben und Farbe nehmen lassen. Etwas Öl zugießen und die küchenfertigen Knochen und das Fleisch zugeben. Entweder auf der heißen Platte oder bei 190°C im Backrohr rösten.

4.Das geputzte Gemüse waschen, putzen und würfeln. Anschließend zu den Knochen geben. Nach ca. 30 Min. Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und kurz aufkochen, nebenbei umrühren. Mit Rotwein ablöschen. Den Fond wieder einreduzieren bis es dickflüssig wird. Nun mit so viel Wasser übergießen, bis alle Knochen bedeckt sind. Alles nochmal zum Kochen bringen. Eventuell entstehenden Schaum abschöpfen. Gewürze und Kräuter zufügen und 1 bis 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb oder zusätzliches Passiertuch durchseihen und bis zur gewünschten Stärke mit Rosmarin und Thymian einreduzieren. Am Ende Gewürze entfernen und mit kalter Butter mit dem Mixstab aufmontieren (Sauce sollte dann nicht mehr kochen). Sofort servieren.

5.Den ausgelösten Rehrücken portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in eine heiße Pfanne mit Butterschmalz legen. Beidseitig ca. 3 Minuten auf jeder Seite anbraten, so dass er innen noch rosa bleibt und kurz vor dem Ende noch ein Stück Butter, 3-4 Knoblauchzehen und Rosmarin in die Pfanne geben und durchschwenken. Vor dem Anrichten noch 2 Minuten noch rasten lassen und dann mit allen übrigen Zutaten anrichten und mit dem Saft übergießen.

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