Patisseries francaises - Choux a la creme et Moelleux

Zubereitung

• 1.Für die Choux à la crème den Ofen auf c. 220 °C vorheizen. Dann zunächst den Brandteig zubereiten. Dafür das Mehl auf ein gefaltetes Papier sieben. Dann Milch, Butter, Salz und Zucker in eine Kasserolle geben und aufkochen lassen. Jetzt das Mehl auf einmal in den Topf schütten, dabei ständig mit dem Kochlöffel oder Holzspatel rühren. Löst sich der Teig vom Topfrand und bildet einen Kloß, den Topf vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen.

  2.Dann den Teig in eine Schüssel füllen und zuerst 1 Ei hineinrühren. Erst wenn sich dass völlig mit dem Teig verbunden hat, das nächste Ei hineingeben. Mit den anderen Eiern genauso verfahren. Der Teig ist fertig, wenn er seidig glänzt, geschmeidig und leicht zu spritzen ist. Dann in einen Spritzbeutel füllen und in Abständen von ca. 5 cm jeweils ca. 3 cm breite Teighäufchen auf ein gefettetes Backblech spritzen. Dann das Ganze für 15 bis 20 Minuten in den Ofen geben, bis sie aufgegangen sind und schön braun sind. Dann herausnehmen, abkühlen lassen und jeweils einen "Deckel" abschneiden.

  3.Tipp: Werden Profiteroles, Eclairs oder andere Formen hergestellt, die Volumen benötigen, so wird im vorgeheizten Ofen mit "Schwaden" gebacken - bei höchster Temperatur mit einem Wasserbehälter, damit sich Wasserdampf bilden kann und so der Teig gut aufgeht.

  4.Für die Creme die Sahne mit etwas Zucker schlagen. Die Himbeeren putzen und etwas zuckern. Dann die Brandteig-Formen mit Himbeeren füllen, darauf Schlagsahne schichten. Das Ganze mit den "Brandteigdeckeln" verschließen und oben mit Karamell bestreichen.

  5.Für den Karamell den Zucker im Wasser kochen. Bei 180 °C (kann mit einem Thermometer gemessen werden) sofort vom Herd nehmen - sonst wird es hart - und zügig auf den Kuchen verteilen.

  6.Für das Moelleux den Ofen auf 200 °C vorheizen. In einem Wasserbad die Schokolade und Butter schmelzen lassen. In einer Schüssel die Eier und 200 g Zucker schlagen, bis die Masse hell geworden ist. Dann unter ständigem Rühren das Mehl dazugeben. Anschließend die geschmolzene Butter und die Schokolade zufügen. Nun kleine Kuchen- oder Muffinformen mit Butter und Mehl ausstreichen, den Teig in die Formen geben und für 5 Minuten im Backofen backen.

  7.Für die Soße die Orange auspressen und die Schale in Streifen schneiden. Den frisch gepressten Orangensaft durch ein Sieb gießen und anschließend mit 90 g Zucker und den in Streifen geschnittenen Orangenschalen etwa 3 bis 4 Minuten einkochen lassen. Zum Schluss mit 3 cl Grand Marnier verrühren und erkalten lassen. Zum Anrichten die Soße auf das Moelleux geben.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 12.06.2008

  
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