Das Beste vom Rind mit bodenständiger, frischer, gerösteter und pfeffriger Komponente

1 Std 9 Min mittel-schwer
( 1 )

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rinderfilet 2 kg
Für die Kartoffeln:
Kartoffel Drillinge 1,5 kg
Zucker 3 TL
Salz etwas
Für den Salat:
Lollo rosso 1 Kopf
Salatvariationen 1 Tüte
Pinienkern 1 Pk.
Für das Salat-Dressing:
Balsamico-Essig 2 EL
Olivenöl 7 EL
Weißwein-Essig 1,5 EL
Knoblauchzehe 1 Stk.
Ahornsirup 1 TL
Senf gekörnt 1 TL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zitrone etwas
Für die Soße:
Butter 200 g
Gemüsefond 50 g
Zitrone 1 EL
Eigelb 3 Stk.
Salz 0,5 TL
Zwiebeln 60 g
Pfefferkörner grün eingelegt 2,5 TL
Sahne 200 g
Apfelessig 2 EL
Soßenbinder dunkel etwas
Paprikapulver etwas
Für die Röstzwiebeln:
Zwiebel 8 Stk.
Mehl 300 g
Eier 4 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Paprikapulver etwas
Zucker etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
619 (148)
Eiweiß
11,5 g
Kohlenhydrate
10,6 g
Fett
6,5 g

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Garzeit:
9 Min
Gesamtzeit:
1 Std 9 Min

1.Für das Rind zunächst das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und scharf anbraten. Anschließend bei 80 Grad ca 1,5-2 Stunden garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von ca 57 Grad erreicht hat.

2.Die Kartoffeln ca. 20 min. in Salzwasser kochen und abkühlen lassen. Anschließend Kartoffeln vorsichtig pellen.

3.Kartoffeln mit etwas Fett in der Pfanne anbraten, Zucker hinzugeben, sodass diese karamellisieren können.

4.Mit etwas Salz abschmecken und servieren wenn die Kartoffeln bräunlich angebraten sind

5.Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Eier mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und verquirlen. Die einzelnen Ringe in der Eimasse wenden und anschließend mit dem Mehl vermengen.

6.Die panierten Zwiebelringe in kleinen Portionen in die Fritteuse geben. Zwiebeln ca 6 min. bei 160 Grad frittieren und auf einem Küchentuch abtropfen.

7.Den Salat waschen und zerkleinern. Anschließend die Pinienkerne in der Pfanne anrösten.

8.Für das Dressing alle Zutaten in einen Shaker geben, Knoblauchzehe mithilfe einer Presse zerkleinern und ebenfalls hinzugeben. Anschließend alles durchschütteln und ziehen lassen.

9.Für die Pfeffersoße bedarf es erst einmal eine Hollandaise. Für die Hollandaise Butter schmelzen und zur Seite Stellen. Fond, Zitrone, Eigelb und Salz bei geringer Wärme in einem Topf ein paar Minuten aufschlagen.

10.Weitere Minuten aufschlagen und die geschmolzene Butter langsam emulgieren. Hollandaise sollte nun eine cremige Konsistenz haben. Anschließend Soße vorerst zur Seite stellen.

11.Zwiebeln und Pfefferkörner zerkleinern. Die Pfefferkörner sollten teilweise zerkleinert sein, sodass sich das Aroma gut entfalten kann.

12.Zwiebel-Pfeffergemisch anschließend mit einem Schuss Fond andünsten. Sahne, Essig und Soßenbinder hinzugeben und aufkochen lassen.

13.Im Anschluss Pfeffersoße mit buntem Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Die Hollandaise zur Pfeffersoße hinzugeben und auf schwacher Hitze mit etwas Zucker abschmecken.

14.Für einen intensiveren Geschmack bereitet man die Soße am Vortag vor.

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