Spargelgratineé mit Dinkelsauerteigwaffeln und Lachs

Zubereitung

• Waffeln (I)

  1.Aus Buttermilch, Zucker, Mehl und Sauerteigansatz das Anstellgut herstellen und es 3 oder auch 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Es darf ruhig ein wenig zu blubbern anfangen.

  2.Dann erst das Ei und das Salz untermischen.

• Gratineé

  3.Den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Im leicht kochenden Wasser bissfest garen (ca. 15 Min). Abkühlen lassen und mit dem Katenschinken umwickeln und in eine gefettete Gratinform legen.

  4.Eine kleine Knoblauchzehe hacken. Zusammen mit dem Ei, dem geriebenen Käse (wenns regional sein soll kein Parmesan) und der Sahne verquirlen. Über den Spargel giessen und im Backofen bei 160°C/Umluft für 25 - 30 Min gratinieren.

• Waffeln (II)

  5.Das Waffeleisen auf die höchste oder zweithöchste Stufe vorheizen. Wenn es heiss ist beide Platten mit Butter einpinseln. Eine Schöpfkelle der Sauerteigmischung in die Mitte setzen und den Deckel schliessen. Backen und wenn es Bräunung hat heraus nehmen und warm halten.

• Lachs

  6.Den Lachs salzen und pfeffern und auf der Hautseite anbraten. Nur kurz wenden und die Filetseite braten. Zusammen mit dem Spargel auf den Waffeln anrichten.

• Schlussbemerkung

  7.Ich wollte eigentlich alles regional haben, dafür habe ich einen Radius von ca. 150 km zugrunde gelegt. Für den Lachs, den Zucker, das Salz und denn Pfeffer war klar, dass es regional nicht vorkommt. Regionales Mehl bekam ich auf die Schnelle nur als Vollkorn, deshalb wurde hier ein überregionales Produkt genommen. Jedenfalls muss man sich konzentrieren beim Einkauf und ein Supermarkt reicht nicht um alles zu bekommen.

  8.Herkunft: lokal: Buttermilch, Spargel, Eier, Käse (kein Parmesan), Katenschinken, Sahne, Butter; Eigene Herstellung: Sauerteig; Asureisser: Lachs, Dinkelmehl Type 630, Salz, Pfeffer, Zucker

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  Rezept von Claton
  vom 05.06.2021

  
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