Hafervollkornbrot mit Molke aus Sauerteig

1 Std 55 Min mittel-schwer
( 10 )

Zutaten

Zutaten für 1 Personen
Anstellgut
Sauerteigansatz 100 gr.
Molke (Ersatz: Wasser) 300 gr.
Weizenvollkornmehl 350 gr.
Honig 1 EL
Autolyseteig
Molke (Ersatz: Wasser) 350 gr.
Hafervollkornmehl 300 gr.
Halbweissmehl (Ersatz Weizenm. Type 812) 350 gr.
Körnermix (Sonnenblumen, Sesam, Leinsaat) 200 gr.
Hauptteig
Salz 20 gr.
Zum backen
Haferflocken 1 EL
Kastenform 35 cm etwas
Butter für die Form etwas
Wasser zum bepinseln etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Garzeit:
55 Min
Ruhezeit:
2 Tage 7 Std
Gesamtzeit:
2 Tage 8 Std

Anstellgut (Arbeitszeit 5 Min)

1.Den Sauerteigansatz mit der Molke vermischen. Honig 1 EL dazu rühren. Das Mehl dazu geben und zu einem Brei anmischen. 24 Std in einem warmen Raum stehen lassen.

Autolyseteig (Arbeitszeit 10 Min)

2.Die restliche Molke abwiegen und mit dem Anstellgut verrühren. Das Mehl dazu geben und den Körnermix. So lange kneten bis ein glatter Teig entsteht (1 - 2 Min). Den Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig (Arbeitszeit 30 Min)

3.Den Teig aus der Kühlung nehmen. Eine halbe Stunde im warmen akklimatisieren und dann das Salz hinein geben. Jetzt den Teig mit Händen 7 - 10 Min kneten bis er dehnbar wird. Für weitere 2 Stunden stehen lassen. In der Zeit noch 2x kräftig auseinander dehnen und wieder zusammen falten.

Stückgare (Arbeitszeit 5 Min)

4.Den Teig nochmal auseinanderziehen und so wieder zusammen falten, so dass er in die mit Butter gut gefettete Kastenform passt. Bitte beachten: die Kastenform sollte für Sauerteige geeignet sein - ansonsten kann es sein, dass ein Teil der Farbe der Form nachher am Brot klebt. Hier nochmal 1 - 1,5 Stunden gehen lassen bis die fast volle Teigreife erreicht ist (das geht im warmen Sommer schneller als im Winter wegen der Temperatur).

Backen (Backzeit 55 Min)

5.Mit Wasser bepinseln und mit den Haferflocken bestreuen. Vier mal quer einschneiden. Im auf 230°C vorgeheizten Backofen insgesamt 50 - 55 Min backen. Die ersten 10 Min mit Dampf backen. Den Dampf nach 10 Min durch öffnen der Bakofentür entweichen lassen und die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren. Wenn das Brot zu schnell dunkelt eine Alufolie auflegen. Nach der Backzeit heraus nehmen und abkühlen lassen und dann aus der Form stürzen.

Anmerkung

6.Das Rezept ist angepasst für Berufstätige. Deshalb der Einsatz des Kühlschranks. Wer Zeit hat kann die Kühlschrankphase des Autolyseteigs mit etwa 2- 2,5 Stunden im Warmen abkürzen. Ich habe es unter der Woche gebacken und es lässt sich gut in den Berufsalltag integrieren.

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