Einfacher "Baiser oder Meringe Schwan" Ganz in Weiss = kochbar Challenge 8.0 (August 2020)

3 Std 15 Min leicht
( 17 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
die Baiser Masse
Eiklar 400 ml
Puderzucker gesiebt 500 Gramm
stilles Wasser 40 ml
Zitronensaft (als Wassermenge berechnet) 10 ml
die Creme Füllung
Mascarpone 250 Gramm
Quark Doppelrahmstufe 250 Gramm
Sahne 30% Fett 200 ml
Vanillezucker 1 Esslöffel
Gelatine FIX weiss 1 Päckchen
DEKO
Zuckerperlen oder ähnliches etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
15 Min
Garzeit:
3 Std
Ruhezeit:
1 Tag
Gesamtzeit:
1 Tag 3 Std

Vorwort Eiklar

1.Vorab möchte ich kurz auf die Berechnungen der Mengen eingehen. Da für diesen Schwan recht viel Eiweiss benötigt wird, habe ich mich für Grösse L entschieden. Die Berechnung ist folgender massen zu betrachten : 1 Ei Grösse L = ca. 70 Gramm 1 Ei > nur Eiklar (bei Grösse L = 40 ml ) d.h. 10 Eier = ergeben 400 ml. Eiklar.

Vorwort Zucker

2.Genauso verhält es sich mit dem Zucker. Pro Ei berechne ich in meiner Baiser Welt 50 Gramm Puderzucker. D.h. bei 10 Eiern werden 500 Gramm Puderzucker benötigt.

Vorwort Baiser Stärke

3.Wichtig ist es - damit aus Baiser eine "Modellage" entstehen kann, dass die Festigkeit des Baiser gegeben ist. Deshalb wird nur ein geringer Anteil an Flüssigkeit verarbeitet. Ich nehme auf die Menge von 500 Gramm Puderzucker maximal 10 % Wasser. D.h. es werden 50 ml. Wasser der gesammten Eiweissmasse zugefügt.

Tipp

4.Anders verhält es sich, wenn die Baisermasse auch als Kleber verwendet werden soll. Hier werden pro 100 Gramm zusätzlich 0,5 % Flüssigkeit mehr berrechnet. Bei 500 Gramm Puderzucker entspricht dann die gesammte zuzugebende Wassermenge 75 ml.

Nun zum Rezept :)

5.Die Herausforderung zu und an diesem Rezept ist die optimale Zusammensetzung der Zutaten, weil dann auch ein 100 % iges Weiss entsteht dass in dieser Challenge gefordert ist. Zuerst dachte ich ja- ich koche etwas- weisses Gemüse oder so- aber, ich bin dann ganz schnell zum Ergebnis gekommen.....beim Kochen ist es nicht möglich wirklich nur weisse Zutaten zu nehmen.

6.Jetzt zum wesentlichen :) so kam ich dann auf "Baiser".....Leider aber auch hier zum Teil kein reines Weiss vom Auge her, denn die Cremefüllung ist trotz der weissen Zutaten eher vergleichsweise ein "Wollweiss". Leider lässt sich dieses nicht beeinflussen, es sei denn man würde Titandioxid ( die Chemikalie Titandioxid steht im Verdacht, Krebs auszulösen) verwenden. Ergo- die Creme ist zwar natürlich Weiss aber eben natürlich Wollweiss.

Die Baisermasse aufschlagen

7.Als erstes die Eier trennen(das Eigelb in einem Glas verschlossen in den Kühlschrank geben) und das Eiklar in eine Fettfreie Schüssel geben. Da ich ja auch manchmal ein bisschen faul bin :) , lasse ich dass meine Küchenmaschine erledigen- das aufschlagen des Eiweiss. Auf dem Herd setze ich einen Topf mit Wasser das auf ca 50-60 Grad erhitzt wird. Auf diesen Topf kommt später die Rührschüssel der Küchemaschine (aufpassen das sie rein und nicht nur drauf passt). Sobald die Eischneemasse in der Maschine grob aufgeschlagen ist, gebe ich Wasser, Zitronensaft und die halbe Menge Puderzucker bei. Nach ca. 2 Minuten (die Masse wird langsam Schneeweiss), kommt der restliche Puderzucker hinzu und wird durch kurzes Schnelles aufschlagen erst einmal vermengt. Nun ab ins Wasserbad und dort solange weiter schlagen (mit dem Schneebesen eines Handrührgerätes), bis die Masse fest und feinporig ist.

8.Jetzt wird die Baisermasse in einen Spritzbeutel gefüllt und auf Backpapier aufgespritzt. Hier sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt- und anhand der Bilder ist zu sehen welche Einzelteile der Schwan benötigt. Grosse Teile wie die Flügel spritze ich gerne auf eine Silikonmatte. Korrekturen und Feinschliff sind nur Kurze Zeit möglich da die Masse recht schnell anfängt eine trockene Oberflächenhaut zu bilden. Den Backofen auf 80 Grad Um oder Heissluft einstellen und die Baiserteile ca. 3 Stunden trocknen lassen. Dann von den Matten und Backpapier lösen und wenn möglich bis zum anderen Tag vollkommen austrocknen lassen.

Warum ich die Baisermasse warm auf schlage ?

9.Ich bin der Meinung das grosse Baiserteile wie z.b. die Flügel beim Schwann, erstens mehr Stand haben und zweitens einfacher aufzuspritzen und zu Modellieren sind. Auch sind kleine Korrekturen in der Schnittprobe leichter zu bemerken. Also vom Fazit.....kalt ist für die Grobe Baiser Modellage.....und warm aufgeschlagen für die Kreativere Variante zu verarbeiten. Ganz nebenbei bemerkt lässt sich die warm aufgeschlagene Variante sogar im Froster zwecks weiteren Verabeitung lagern. Z.B. für grosse Torten Kreationen die schnell runtergekühlt werden müssen.

Jetzt geht es an die Cremefüllung

10.Hierfür werden einfach alle aufgeführten Zutaten für die Creme, in eine Rührschüssel gegeben und ca. 2 Minuten locker aufgeschlagen. Dann entweder im Spritzbeutel oder von Hand weiter verabeitet. Siehe Bilder.

Der Zusammenbau des Schwan ähnlichen Getiers :)

11.Schwan ähnlich - weil ja keine andere Farbe genutzt wird. Ein Schwan hat einen Dunkelorange farbigen oder oder Albinoschwan einen grauen Schnabel. Der Schwan hat schwarze Augen. Ich habe aber bewusst auf eine weitere Farbe verzichtet um dem Thema gerecht zu werden. Natürlich hoffe ich dass trotzdem ein Schwan zu erkennen ist.:)

12.Alles was nun aufgeführt ist, ist aus Baiser. Als Basis dient ein Ring. Hierauf lege ich zwei Rechtecke. Dann wird aus 2 Teilen der Hals angesetzt. Verklebt wird er mit der Creme für die Füllung. Jetzt werden allen Lücken mit kleinen Rosetten aufgefüllt. Hier dran werden die Flügel angesetzt die ebenfalls mit Cremefüllung verklebt werden.

13.Der innere Körper des Schwan mit komplett mit Creme gefüllt. Ich mache das mit der Spritzbeuteltülle damit nix verschmiert und es auch etwas edler ausschaut. Dann werden Dekoperlen verteilt. Etwas Feenstaub zum Schluss- und Fertig !!!!

14.Ich hoffe es gefällt und ihr seid der gleichen Meinung wie auch ich- Weiss war gefordert und Weiss ist das <Resultat :) Viel Spass beim Nachbasteln !!!

Guten Apetit und kulinarische Grüsse eure Biggi ❤

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