1.Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben, Zucker, sowie Zitronen -und Orangenschale dazugeben. Die kalte Butter in Stücke schneiden und zusammen mit dem Eigelb und dem Vanilleextrakt zum Mehl geben. Das Ganze rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen ca. 1 Stunde kühl stellen.

2.Dann den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 4-5 cm dick ausrollen. Für den Boden einer Springform (ca. 24 cm Durchmesser) einen Kreis ausschneiden. Die Teigreste kalt stellen. Die Springform mit der Butter einfetten und darin den Boden auslegen, mit Backpapier bedecken, die Trockenerbsen einfüllen und den Boden im Ofen blindbacken, bis er goldgelb ist. Danach abkühlen lassen.

3.Nun die Temperatur des Backofens auf 250 °C erhöhen. Für die Käsecreme den Frischkäse mit dem Zucker, dem Vanilleextrakt und der Zitronen- und Orangenschale verrühren. Nach und nach die Eier unter ständigem Rühren dazugeben. Anschließend das Mehl (oder Puddingpulver) und die Sahne darunter rühren. Aus dem restlichen Teig eine Rolle formen und damit den Rand der Form so hoch wie möglich auskleiden. Die Käsemasse auf den Boden geben und den Kuchen im heißen Ofen 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Die Ofentemperatur auf 100 °C reduzieren und den Kuchen etwa 1 Stunde weiterbacken. Den Cheesecake danach auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

4.Für den Fruchtspiegel die Himbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Danach mit etwas flüssigem Honig mit dem Mixstab pürieren und mit Limettensaft abschmecken.