Gedeckter Apfelkuchen mit Walnüssen und Kokosraspeln

1 Std 5 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Für den Rührteig:
Margarine, (siehe Anmerkung) 250 g
Zucker, weißer, feiner 180 g
Eier, Größe M 5
Weizenmehl, Typ 405 250 g
Backpulver 3 EL (gestrichen)
Orangensaft 150 g
Vanille-Extrakt 1 EL
Salz 1 Prise
Für das Apfelbad:
Zitronensäure, kristallin, ersatzweise 3 EL Zitronensaft 1 EL (gestrichen)
Zucker, weißer, feiner 3 EL
Zimtpulver 2 TL
Wasser, lauwarm 100 g
Für den Belag:
Äpfel, (Boskoop oder Pink Lady) 4 gross
Orangeat, (in kleinen Würfeln) 60 g
Rosinen 80 g
Walnüsse, grob zerkleinert 80 g
Kokosraspeln, frisch oder TK 80 g
Saure Sahne 160 g
Orangensaft 50 g
Zucker, weißer, feiner 4 EL (gestrichen)
Tapiokamehl 4 EL
Weißbrot, trocken, grob gerieben 60 g
Außerdem:
Margarine, zum Einfetten der Backform etwas
Rum, braun, zum Einweichen 100 ml
Zum Garnieren:
Blüten und Blätter etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1226 (293)
Eiweiß
2,1 g
Kohlenhydrate
69,9 g
Fett
0,0 g

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
35 Min
Ruhezeit:
12 Std
Gesamtzeit:
13 Std 5 Min

Vorbereitung:

1.Alle Zutaten müssen, wenn nicht anders erwähnt, Raumtemperatur haben.

2.Das Rezept ist für ein 30 x 25 cm Backblech. Für die Herstellung des Rührteigs ist eine Hand- oder Standküchenmaschine erforderlich. Das Backblech mit Margarine einfetten und mit Backpapier auskleiden.

3.Die Rosinen für 4 Stunden mit Rum einweichen. Die Margarine im Wasserbad verflüssigen, dabei 45 Grad nicht überschreiten. Den Zucker abwiegen.

4.Die Eier aufschlagen, Eiweiß und Eigelb trennen. Darauf achten, dass kein Eidotter im Eiweiß landet, da sonst der Eischnee nicht gelingt. Das Eiweiß im Kühlschrank bereit halten. Das abgewogene Weizenmehl mit dem Backpulver gut mischen und bereit halten.

Apfel-Prozessing

5.Die Zitronensäure mit dem Zucker, dem Zimt und dem Wasser mischen. Um das Braunwerden der Äpfel zu verhindern, sind alle behandelten Apfelviertel sofort darin zu baden. Nach 5 Minuten abseihen und in eine andere Schale geben. Die Äpfel waschen, schälen, vierteln, den Stielansatz, das Kernhaus und den Blütenrest entfernen. Sofort jedes fertige Viertel im Apfelbad baden.

6.Die Äpfelviertel von der Hand mit einem Verstellhobel oder mit einer Küchenmaschine (MUM etc.) quer in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben sofort ins Bad geben, d.h. so behandeln, wie die Äpfelviertel zuvor. Abseihen der gebadeten Apfelscheiben. Abseihen der Rosinen. Den Rum behalten, das Apfelbad entsorgen.

Die Nüsse

7.Die Walnusshälften längs halbieren, kleinere Stücke belassen. Das Kokosnussfleisch von der eventuell noch vorhandenen braunen Haut befreien und mit einer mittelfeinen Raspel in Fäden raspeln.

Der Rührteig:

8.Die Eigelbe, den Orangensaft, den Vanilleextrakt und den Zucker in eine Rührschüssel geben und mit einem Schlagbesen schaumig verrühren. Die geschmolzene Margarine bei laufendem Rühren in dünnem Strahl einfließen lassen.

9.Das Mehl mit dem Backpulver gut mischen und EL-weise der Zuckermasse zufügen. Je nach Quellfähigkeit des Mehls entweder EL-weise Orangensaft zufügen, sollte der Teig zu fest werden oder EL-weise Mehl zufügen. Der Teig sollte mit langen Fäden vom Schlagbesen abtropfen.

Das Eiweiß:

10.Den Schlagbesen gründlich reinigen und eine stählerne, absolut fettfreie Rührschüssel verwenden. Dem Eiweiß eine Prise Salz zufügen und mit höchster Schlagstufe zum schnittfestem Eischnee schlagen.

In der Zwischenzeit:

11.Die Äpfelviertel von der Hand mit einem Verstellhobel oder mit einer Küchenmaschine (MUM etc.) quer in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben sofort ins Bad geben, d.h. so behandeln, wie die Äpfelviertel zuvor. Abseihen der gebadeten Apfelscheiben. Abseihen der Rosinen. Den Rum behalten, das Apfelbad entsorgen.

12.Die Saure Sahne mit dem Orangensaft, dem Zucker und dem Tapiokamehl mischen. Zusammen mit den Orangeatwürfeln und den Rosinen unter die Apfelscheiben mischen. Zum Schluß die Walnüsse, die Kokosnuss- und Weißbrotraspeln untermischen.

13.Den Backofen auf 180 Grad Unterhitze vorheizen.

Den Rührteig fertigstellen:

14.Den Eischnee von Hand mit einem großen Löffel unter die Teigmasse heben und mit vertikaler Rührrichtung homogen mischen.

Vom Teig zum Kuchen:

15.Ca. 3/4 vom fertigen Rührteig ins Backblech gießen und glatt streichen. Den Belag darüber verteilen und mit dem restliche Rührteig die Äpfel abdecken. Mit 20 halben Walnüssen dekorieren.

16.In 40 Minuten auf mittlerer Schiene goldbraun backen.

17.Herausnehmen, abkühlen lassen und im Kühlschrank über Nacht abgedeckt reifen lassen.

18.Nach Belieben in Stücke schneiden, garnieren und kühl bis zimmerwarm servieren.

Anmerkung:

19.Butter verliert seinen Geschmack beim Backen (ab 160 Grad) und kann ohne Geschmacksverlust durch Margarine ersetzt werden. Margarine enthält meist etwas Salz und es entfällt die Salzzugabe zum Teig.

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