Schüttelbrot Südtiroler Art

Zubereitung

• 1.Den Sauerteigansatz und den Honig im warmen Wasser verrühren. Die beiden Roggenmehlsorten und den zerstossenen Kümmel einrühren. Es entsteht ein breiiger aromatisch riechender Teig. In ein Gefäss mit Deckel geben und 12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.

  2.Am nächsten Tag erst den Koriander und nach einer Weile auch den Bockshornklee in einer Pfanne ohne Fett rösten und dann mörsern. Der Sternanis braucht nicht geröstet zu werden und wird zuerst grob zermörsert. Wenn man die restlichen Gewürze zusammen mit dem Salz mörsert geht es ein bisschen schneller. Stehen lassen.

  3.Das restliche Wasser, die Hefe und das Weizenmehl dazu geben.Jetzt die Gewürzmischung mit dem Salz dazu geben. Mit dem Rührlöffel oder einer Küchenmaschine anmischen. Drei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.Der Teig erinnert an Spätzleteig - so fllüssig ist er. Diese 3 Stunden braucht er um ein bisschen Struktur zu bekommen. Trotzdem hat er eine flüssige Konsistenz, so dass er etwas für Fortgeschrittene ist oder für ganz Mutige. Der Teig muss so "nass" sein, damit das schütteln gelingt.

  4.Mandarinengrosse Portionen mit einer bemehlten Teigkarte abstechen und in wirklich viel Mehl ablegen und einmal wenden. Mit bemehlter Hand leicht flach drücken und 30 min zugedeckt entspannen lassen. Ich habe so 7 Fladen zusammen bekommen.

  5.Für den schwierigen Teil braucht es ein rundes Brett oder ein Tablett, Teller egal - hauptsache rund. Es sollte deutlich grösser sein als der Brotfladen. Es kann zur Not auch rechteckig sein, dann tut man sich mit dem drehen etwas schwerer.

• Der schwierige Teil

  6.Das Brett, oder was auch immmer, bemehlen - das Origninalrezept sieht die Verwendung von Weizenkleie vor. Bei mir war das Mehl ausreichend. Eine der Teigfladen in die Mitte des Brettes legen und das Brett nach vorne leicht geneigt halten und nun den Fladen durch "schütteln" des Brettes hüpfen lassen, so dass er ein bisschen Richtung Rand wandert. Jetzt aber das Brett drehen und dem hüpfenden Fladen eine andere Richtung geben. Idealerweise ist er nachher rund. Ich sage es gleich: meine ersten Exemplare hätten mehr Ähnlichkeit mit einem Wiener Schnitzel als mit einem Schüttelbrot.. Bei den letzten wurde es schon besser. Qualitätszeichen für handgeschütteltes Brot ist eine wellige Struktur und eine in der Mitte vorhandene dünnere Teigbeschaffenheit - das Herzl.Das "Schnitzel" sollte nachher einigermassen rund und ca. 5 mm dick sein.

  7.Jetzt den Fladen auf ein Backblech mit Backpapier gleiten lassen. Ich habe immer 2 Stück auf ein Blech bekommen. Bäckt man ohne Backpapier nimmt man nochmal Weizenkleie und kein Fett. Den Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Fladen 25 - 30 min backen. Heraus nehmen und die nächsten in Ofen geben. Zum Schluss des Backvorgangs die Fladen auf dem Gitterrost wieder in den langsam abkühlenden Ofen geben und die Reswärme zum trocknen nutzen. Falls es so weit kommt, die Teile schmecken nämlich auch im warmen noch etwas weichen Zustand "saugut".

  8.Schüttelbrot wollte ich schon lange einmal machen. Jetzt ist es getan. Was mich geschreckt hat, war das Schütteln. Alles in allem war es doch machbar und das Ergebnis kann sich sehen lassen.. Meine Variante ist sehr dunkel, was an den verwendeten Mehlsorten liegt. Ich glaube mich dabei aber näher am Original aus einer Zeit als es in Südtirol nur Roggenanbau gab und Weizen den Reichen vorbehalten war. Sie schmeckt auch sehr "sauerteigig" - von mir aber durchaus gewünscht. Ich habe bei der Recherche Rezepte gefunden die nur mit Hefe arbeiten. Ich bin der Meinung das es für grössere Mengen Roggenmehl unbedingt Sauerteig braucht. Ich wünsche viel Spass beim nachmachen. Die Küche wird nach dem schütteln ein klein wenig mehr als sonst eingestaubt sein.

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  Rezept von Claton
  vom 06.04.2020

  
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