Hirschkompott mit Kartoffel-Sellerie-Hut an Kartoffelchips

Zubereitung

• 1.Schalotten abziehen, abspülen und für 24 Stunden in Öl und Aceto Balsamico einlegen.

  2.Für das Hirschkompott die Hirschkalbkeule am nächsten Tag vom Knochen lösen, von Sehnen befreien, gut abspülen und abtropfen lassen. Dann in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen, abspülen, klein würfeln und zusammen mit Dörrfleisch in Olivenöl anschwitzen. Röstgemüse abspülen, klein würfeln, dazugeben und scharf anbraten. Tomatenmark und Mehl hinzufügen, anrösten, mit Portwein und Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian dazugeben und das Ganze etwa 1 Stunde bei 200 °C (Umluft) im Ofen schmoren lassen.

  3.Champignons und Balsamico-Schalotten mit Rotwein in einer Pfanne kurz anbraten und in den Schmortopf geben. Hirschtopf 1 weitere Stunde in den Ofen geben, bis das Fleisch fast zerfällt.

  4.Für den Hut die Kartoffeln und Sellerie schälen, abspülen und in kleine Stücke schneiden. Mit Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in der Sahne köcheln lassen, bis alles weich ist. Anschließend pürieren.

  5.Kartoffel schälen, abspülen und in Scheiben schneiden. 3 Scheiben frittieren und beiseite legen.

  6.Anrichten: Hirsch-Kompott auf die Teller geben. Kartoffel-Sellerie-Püree oben drauf drapieren und glatt streichen. Kartoffelchips aufsetzen. Champignons sowie Balsamico-Zwiebeln daneben legen und mit gehackter Petersilie streuen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 11.06.2008

  
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