Martinsgans mit Ingwer-Rotkohl, marinierten Rosenkohl-Blättern und Walnussknödeln

8 Std 10 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Klassisch gebratene Gänsebrust:
Gänsebrust 2 Stk.
Zwiebeln 2 Stk.
Karotten 3 Stk.
Äpfel säuerlich 3 Stk.
Meersalz etwas
Pfeffer schwarz aus der Mühle etwas
Beifuß 4 Stk.
Geflügelglace etwas
Ingwer-Rotkohl:
Rotkohl 500 gr.
Zwiebel 1 Stk.
Äpfel 2 Stk.
Gänseschmalz 2 EL
Balsamessig 100 ml
Orangensaft 100 ml
Zimt 1 Stange
Sternanis 2 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Pimentkörner 2 Stk.
Nelken 1 Stk.
Pfefferkörner schwarz 3 Stk.
Ingwer frisch 1 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Marinierte Rosenkohlblätter:
Rosenkohl 150 gr.
Zitronensaft 2 TL
Olivenöl 2 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Walnussknödel:
Kartoffeln mehlig 1200 gr.
Butter 1 EL
Walnusskerne 50 gr.
Kartoffelstärke 100 gr.
Weißbrot 30 gr.
Hartweizengries 100 gr.
Petersilie 0,5 Bund
Eigelb 2 Stk.
Salz etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std
Garzeit:
6 Std 10 Min
Gesamtzeit:
8 Std 10 Min

Klassisch gebratene Gänsebrust:

1.Backofen auf 120°C vorheizen. Gänsebrüste mit kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben.

2.In die Fettpfanne des Backofens so viel leicht gesalzenes Wasser geben, dass die Gänsebrüste mit der Hautseite nach unten knapp zur Hälfte eintauchen. Den Beifuß über die Brüste und Keulen geben. Mit der Hautseite nach unten 1,5 Stunden bei 120°C auf der mittleren Schiene braten (das Salzwasser bewirkt, dass sich das Fett lockert und die Haut nach dem Wenden schön knusprig wird).

3.Nach 1,5 Stunden das ausgetretene Fett abschöpfen und die geviertelten Zwiebeln, die geviertelten Äpfel und die grob zerkleinerte Karotte in das Salzwasser geben und mit dem Gänsefond aufgießen. Die Brüste und Keulen wenden – und jetzt mit der Hautseite nach oben auf das Obst und Gemüse legen, sodass die Brüste nur noch wenig in den Fond eintauchen. Von Zeit zu Zeit danach mit einer Gabel in die Haut stechen, damit das Gänsefett gut ablaufen kann (jetzt verhindert auch der Bratenfond, dass das austretende Fett verbrennt, und sorgt dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet).

4.Die Brüste und Keulen weitere 3,5 Stunden bei 120°C braten, dabei etwa jede halbe Stunde die Haut mit etwas kaltem Salzwasser bepinseln (gegebenenfalls am Ende der Zeit mit Zuschalten der Grillfunktion des Backofens kurz etwa 2 bis 4 Minuten für eine stärkere Bräunung der Haut sorgen). Nach der Bratzeit die Gänsebrüste herausnehmen, das Fleisch von den Brüsten auslösen halbieren oder dritteln. Die Gänsebruststücke und die 4 Keulen mit Alufolie abgedeckt im ausgeschalteten Backofen warmhalten.

5.Vom Bratensaft in der Fettpfanne das Fett abschöpfen, den Bratenfond mit einigen der mitgebratenen Apfelstücke pürieren und durch ein Sieb passieren, evtl. mit etwas Geflügelglace noch abschmecken und nach Wunsch mit etwas in kaltem Wasser gelöstem Stärkemehl binden.

Ingwer-Rotkohl:

6.Den Rotkohl putzen, vierteln und den Strunk keilförmig herausschneiden. Rotkohl in feine Streifen schneiden oder hobeln.

7.Mit Essig, Orangesaft und Gewürzen für ca. 10 Sunden marinieren.

8.Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf das Gänseschmalz erhitzen und Zwiebeln darin anschwitzen.

9.Rotkohl hinzufügen, salzen, pfeffern, den Ingwer fein reiben und hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel ca. 40 Minuten kochen, regelmäßig umrühren und bei Bedarf Flüssigkeit (O-Saft, Essig) nachfüllen.

10.Äpfel in kleine Würfel schneiden und unterrühren, evtl. geriebene Kartoffel zum Schluss hinzufügen, um Flüssigkeit zu binden.

Marinierte Rosenkohlblätter:

11.Die Enden der Rosenkohlröschen abschneiden, die Röschen in einzelne Blätter zerzupfen und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren.

Walnussknödel:

12.Kartoffeln waschen, tropfnass in ein großes Stück Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofenbei 200 Grad ca. 1:10 Stunden weich garen (Gas 3, Umluft 180 Grad).

13.Nüsse grob hacken, Brot fein würfeln, Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brotwürfel darin goldbraun braten. Nüsse und Petersilie zugeben, kurz darin schwenken und alles auf Küchenpapier abtropfen lassen.

14.Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Kartoffeln pellen und dann zweimal durch die Kartoffelpresse drücken (ergibt 800 bis 900 g). Kartoffelmasse mit Stärke, Grieß, Eigelben und Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

15.Teig in 12 gleich große Portionen teilen. Mit stärkebemehlten Händen jede Portion flach drücken, Walnussbrösel in die Mitte geben, dann zu Knödeln formen.

16.Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Die Knödel hineingleiten lassen. Hitze etwas reduzieren. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, 15 Min. ziehen lassen (das Wasser darf nur leicht sieden!). Knödel mit Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und servieren.

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