Habichtswälder Kürbis mit Edersee-Forelle und Fuldataler Wildkräutern

Zubereitung

• 1.Ich habe einen kindskopfgroßen Hokkaido-Kürbis sowie einen Apfel in kleine Stücke geschnitten, mit 0,5L Wasser für zehn Minuten gedünstet. Dazu gebe ich ein daumengroßes Stück frischen Ingwer. Diesen kleinschneiden und zum Kürbis geben.

  2.Wenn die Kürbisstücke weich sind, gebe ich alles in den Küchenmixer und verarbeite es zu einer ganz feinen Suppe. Eventuell muss noch etwas Flüssigkeit hinzugefügt werden. Dafür habe ich den Apfelschaumwein(Aperitif)verwendet. Nach dem Mixen kommt die Suppe zurück in den Topf und wird ganz leicht weiter geköchelt.

  3.Für die Rote Beete-Espuma habe ich Milchschaum mit pulverisierte Rote Beete (verwendet man üblicherweise um Pasta einzufärben) versetzt. Am Ende gebe ich die gerösteten Kürbiskerne und das Kürbiskern-Öl an die Suppenteller.

  4.Den Wildkräuter-Salat habe ich von einer Gärtnerei in Fuldatal besorgt. Da dieser besondere Salat ein sehr eigenes Aroma hat, gebe ich nur eine einfache Vinaigrette aus echtem Balsamico-Essig und Olivenöl daran.

  5.Der Salat wurde begleitet von einer frischgeräucherten Edersee-Forelle. Diese habe ich am Vortag in eine sechsprozentige Salzlake gelegt. Am Vormittag habe ich die Forelle im Holzfass über Buchenholzspäne geräuchert. Dabei sollte die Temperatur nicht zu heiß werden (max. 90 Grad C), da der Fisch sonst zu trocken wird. Für die Vorspeise habe ich nur die Rückenfilets verwendet, da diese grätenfrei sind.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 17.12.2019

  
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