Iberico-Bäckchen sous vide gegart in Portweinjus

Zubereitung

• Iberico-Bäckchen und Portweinjus:

  1.Die Bäckchen mit Pfeffer und Salz würzen und in einem geschmacksneutralen Öl (z. B. Distelöl) scharf anbraten. Die Bäckchen herausnehmen und beiseite stellen.

  2.Den Bratansatz mit braunem Zucker berieseln und karamellisieren. Den Zucker mit Portwein ablöschen. Das gesamte Gemüse schälen und grob würfeln und mit in den Sud geben. Rosmarin und Thymian hinzufügen. Die Bäckchen wieder hinzufügen und mit Kalbsfond aufgießen. Alles einmal aufkochen lassen. In einen Sous-Vide-Beutel geben. Das Fleisch im Beutel 15 Stunden bei 63 Grad Celsius garen.

  3.Nach den 15 Stunden die Kalbsbäckchen beiseite stellen und denSud in einem Topf geben. Den restlichen Kalbsfond, Portwein und Rotwein hinzufügen, die Balsamicocreme einrühren. Das Ganze 4 Stunden einreduzieren lassen. Dann abschmecken und ggf. (falls die Konsistenz zu flüssig ist) mit einer kalten Mehlschwitze andicken. Die Bäckchen ca. 15 Minuten vorm Servieren wieder in die Jus zurückgeben.

• Süßkartoffelstampf:

  4.Alle Kartoffeln schälen und würfeln, die Süßkartoffeln ca. doppelt so groß lassen, wie die normalen Kartoffeln. Diese in ½ Wasser und ½ Vollmilch aufgießen und mit Salz würzen. Die Kartoffeln garen. Wenn die Kartoffeln gar sind, die Flüssigkeit abgießen. Die Kartoffeln grob mit einem Handmixer zerkleinern. Butter, Milch, Muskat und Salz hinzufügen und abschmecken.

• Konfiertes Gemüse:

  5.Das Gemüse waschen, die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Zucchini ebenfalls in Scheiben schneiden. Alles bis auf die Tomaten auf einer Grillpfanne kurz anbraten, sodass ein Grillmuster Gemüse entsteht. Das Gemüse (auch die Tomaten) in eine Keramikform legen und mit Olivenöl beträufeln.

  6.Frischen Knoblauch hacken und über das Gemüse geben. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin verfeinern und bei 180 Grad Celsius für ca. 10 Minuten in den Ofen geben. Wenn die erste Tomate einen Riss bekommt, ist das Gemüse konfiert und fertig.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.12.2019

  
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